元故事 086期 | 猪脚饭:深圳“打工餐”
2022-09-06 15:51
来源: 晶报APP

元故事 086期 | 猪脚饭:深圳“打工餐”

人工智能朗读:

猪脚饭在深圳,以其“实惠”的精神内核,抚慰了无数人的胃。而将老味道保留下来,再用创新方式发扬出去,也是一种文化的延续

猪脚饭在深圳声名远扬。

距深圳250公里的惠来县隆江镇,应该不会想到自己的名字会以每平方公里五家的密度,成为深圳无人不知的存在。

美团数据显示,最近一周在美团、大众点评APP上提供隆江猪脚饭堂食套餐的广东商户数量相比去年同期增长超163%,隆江猪脚饭堂食套餐订单量同比增长超112%。从城市来看,深圳的隆江猪脚饭堂食套餐线上订单量全省第一,同比增幅超过119%,其次是湛江、江门、佛山、东莞。

在深圳的大小角落,无论是辉煌一时的罗湖国贸附近,还是电子产品集散地福田华强北,甚至是加班已成常态的南山粤海街道,隆江这个广东地名,总是和猪脚饭联系在一起,成为深圳人的一种日常选择。

没人说得清,第一家隆江猪脚饭是什么时候来到深圳的。不过,猪脚饭绝对是城中村式浪漫主义的集中体现——无论林记还是德记,肥瘦三七还是二八开,都传达着一致的精神内核——实惠。

潮汕话中猪脚指的是“蹄尖+肘子”。娴熟的老板在切肉时会问你“要肥一点还是瘦一点”,默认的肥瘦相间淋上香味浓郁的卤汁,软烂得恰到好处的皮肉入口即化,暖过多少食客的肠胃,祭过多少人的五脏庙,或许只有深圳人最清楚。

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传说中深圳有快餐五巨头,分别是隆江猪脚饭、木桶饭、黄焖鸡、沙县小吃和兰州拉面。

木桶饭源自火辣的湖南,黄焖鸡据传来自山东,沙县小吃代表福建出征全国城乡接合部,兰州拉面抚慰西北人的乡愁,只有来自广东本土的猪脚饭,用一碗皮实的软糯,撑起一方天地。

据第七次全国人口普查数据,深圳城中村人口占常住人口的57.6%。21数据新闻实验室根据百度迁徙大数据统计发现,深圳人固然来自五湖四海,但是城市常住人口仍有50%来自广东省内。这或许可以在很大程度上解释猪脚饭地位难以撼动的原因——口味。

据传1000多年前,唐朝政治家、文学家韩愈被贬潮州做刺史。当时,岭南韩江流域鳄鱼猖獗,韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患。当地一名富商为了感谢韩愈,特意设宴,邀来几位大厨献艺,其中就有一道来自隆江大厨手下的好菜——弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚。韩愈对此赞赏有加,亲笔题名隆江猪脚,猪脚饭从此得名。

传说当然难以明证,也难以证伪。历史不喜欢空白,似乎每个品类的美食都有着可大可小、或曲折或离奇的源头故事。以韩愈背书,固然是好事,可细想之下,潮州跟隆江,似乎还有着上百公里的距离。

不过,距离在同乡眼中,似乎也不算什么。福田区泰然二路这条街上,不到100米内就有5家“隆江猪脚饭”。似乎有许多人曾和鸿记隆江猪脚饭的老板娘讨论过这种密集度问题,但她的回答永远只有一个:“这条街上就是有模仿我们招牌的店啊,但都没我们生意好。”

眼前是一家15平米的店铺。用玻璃隔起来的卤味间、五张桌子、两个落地冷冻柜和一个饮料冷藏柜是基本的陈列。玻璃隔断外的窄台上,大瓷碗里装的是切碎的包菜和榨菜,辣椒酱和蒜末。玻璃隔断里,摆放着三个铁盘,放满卤好的猪肘、肉卷和叉烧,一盏小暖灯增添了它们的光泽。一旁是塑料案板和卤汁热锅。

卤汁是猪脚饭的精华,决定着一家店铺的成功与否。在网上搜索“猪脚饭配方”,可以看到各种各样的做法,号称是高价秘方大公开的帖子也不在少数。当问起鸿记的配方,老板娘立刻收敛起笑容,认真说道:“我们就是隆江人,家里兄弟姐妹都是开这个店的。别的家的配方怎么样我不知道,但我们的配方都是自己调制的,不然也不会开了这么多年。”

隆江是一个水陆交通便利的滨海小港,曾叫龙江,因往来交易的村民众多,用“隆”代替“龙”,寓意兴隆。面前这份肥瘦五五开的猪脚饭,肥瘦相间,猪肘没有骨头,入口即化。榨菜提升爽脆的口感,卤汁浸入米饭,一口下去,口感浓重、厚实。

有网友发帖说,自己人生前20年从未吃过猪脚饭,但点了一次外卖后,就此“沦陷”。“我喜欢一口饭里有肉有饭有酸菜!”在评论区还有人补充:“猪脚饭的绝配必须是卤水加剁椒。”的确,当辣味、卤香和油腻伴随着米饭的热气轮番扑面,一种奇特的满足感从胃部直达大脑中枢。

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聚集了8000多家企业,30万流动人口的车公庙,也是深圳青年生活之外喘息的空间。工作积压的苦闷,生活失控的不安,短暂成功的兴奋……那些找不到出口的情绪,只能在这些廉价平实的店铺间流转。

“来一份,打包!”鸿记的老板娘又张罗起来。“来这边吃饭的基本都是在附近上班的人。”她边说边将大块卤肉捞至案板,几刀下去,再丢进卤水锅里。转身盛满米饭,再来到调料区,夹一把榨菜和包菜,最后回过身,把肉从卤汁中捞起,铺在米饭上,淋卤水,盖盒装袋。一套动作不足30秒。

诺贝尔经济学奖获得者科斯在《变革中国》中感叹:中国人的勤奋令世界汗颜和惊叹,甚至有一点恐怖。据统计,在深圳有36.9%的白领会加班到21点以后下班,深圳白领平均上班距离为17.9公里,上班平均花费46分钟,最长通勤时间可以达到五六小时。

在餐饮供应链平台的助力之下,新鲜猪肉从工厂到商家,最快只需5小时;从后厨到桌前,麻利的店主只要10来秒;连饭带汤,一盘下肚,只消10分钟。在这座效率至上的巨大都市面前,10-20元的猪脚饭之于人们,犹如给汽车加满油。

仔细留意就会发现,隆江猪脚饭虽是店名,但内部其实各有乾坤——有的店挂着丰俭由人的自选快餐招牌,有的店毫不掩饰潮汕汤粉的摊位,离谱的甚至会标榜销售港式烧腊和早餐肠粉,这也意味着只要能“搞钱”,没有什么是猪脚饭老板们不敢涉及的口味。

让猪脚饭在全国铺开的商家们,有一部分是受到了抖音的启发。不过,对商家们来说,开始卖猪脚饭最重要的原因可能是:猪肉降价了。

2018年下半年由非洲猪瘟开启的“超级猪周期”已经持续了近四年。2021年开始,生猪市场逐渐进入供应过剩阶段,价格快速回落,自2021年1月初的高点36.4元/公斤,连续跌破全行业成本线。2022年3月中旬,生猪价格触及11.78元/公斤低点。

肉价止跌回升并不意外,这也给不少商家带来成本上的压力,再加上疫情影响、消费降级,猪脚饭的生意时好时坏。好在吃饭这件事不能省,只要有人吃饭,实用主义的老板们就能抓住机会。

2022年上半年,一家猪脚饭外卖店接到食客的留言,讲述在深圳接连碰壁,心情低落,准备回老家。在这座城市,她没有机会去看大海,但一顿实惠的猪脚饭安慰了她的心情,在评价中,她向老板表达了谢意。

老板回复:勇敢走过去就会发现自己成长了,不要太在意一时半会的失意,人生只是从零到零的一个过程。这段缘起猪脚饭的温情对话,被网友截图传播。

深圳,是中国最年轻的一线城市,2000万常住人口中有多少来了又去、去而复还的年轻人,曾被一碗猪脚饭抚平过纠结的灵魂,答案可能藏在每个人心中。

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隆江猪脚饭从滨海小港出走,霸占了城中村,闯进写字楼底商,成为深漂们的心灵寓所,红底黄字,红蹄白饭,成为了独一无二的城市底色。

猪脚饭菜品标准化、对厨艺依赖度低,简单易操作,主料猪脚一般为提前卤制,可以实现作业集约化,以上优点让猪脚饭获得了较快的扩张。但口味上较单一,使得它既难以冲出阶层演化为地方特色美食,又不容易形成如同沙县小吃般的品牌效应。什么才是“正宗”的,每家餐厅似乎都有着各自的诠释。

潮汕名厨林德芝的老爸以前就是做卤水生意的。林德芝小时候贪玩不爱念书,却喜欢看爸爸在家烹制卤水,耳濡目染中,这颗小种子不知不觉在他心中扎根发芽,终于在1982年创立了自己的卤水品牌。

起初,林德芝是做卤鹅的,2004年他受邀去参加澳门美食节,因为带过去的老鹅数量有限,一天最多只能卖50只,卖完就没有了。无奈之下,他决定另辟蹊径。在当地考察市场时,他意外地发现本地集市的猪脚一点杂味也没有,而且特别干净,猪皮表面雪白透亮,没有杂毛。起初还不相信,他屡次向亲戚求证:为什么这个地方的猪脚品相出奇地好?亲戚告诉他,如果猪脚有味道是卖不出去的。于是,他开始卤猪脚,由于猪脚是分段卖的,一整块卤起来速度也很快,顾客很愿意买单,一天能卖掉好几百只。

在林德芝看来,深圳流动人口很多,而吃猪肉的饮食习惯不分地域,客源比较广。于是,2000年他来到深圳开卤水分店。猪脚饭价格低廉,吃起来很方便。很多时候,人们根本来不及思考今天想吃什么,想得更多的是今天有时间吃什么。猪脚饭口味既大众又多变,很快就拥有了自己的食客。不过,林德芝也有他的顾虑,随着越来越多的人开起猪脚饭餐厅,总有个别的在其中浑水摸鱼,并不是所有猪脚饭都能做得好吃。

林德芝尝试过很多门店,都没有让他满意的。要么没入味要么就是卤的时候没有控制好火候,肉质太烂,以至于在砧板上摊开时,一整块都是软趴趴的,让人腻味,切起来更是不成形,失去了Q弹的口感。在他看来,评判餐饮好坏的标准就是味道,没有味道的保证,很难吸引长久的客源,久而久之还可能面临歇业倒闭,又何谈长久发展呢?

在广东省粤菜师傅培训基地潮式风味菜研发中心推广大使、广东省技工学校潮州菜烹调师班实习指导教师余传招看来,猪脚饭完全可以标准化,“只有稳定才能做大做强”。

余传招的母亲曾是做潮菜的一把好手。“我能做厨师,也是受我妈妈的熏陶。生前她最拿手的菜式之一就是卤水猪脚,我很爱吃这个。”童年的余传招常盼望着逢年过节,那时候,潮汕人常做卤水和小吃,祭拜祖先,庆祝团圆。他在采访中多次提起自己的母亲,还计划将她的一些经典菜式例如萝卜丸、卤猪脚等,通过自己的餐饮品牌制成标准菜式。在他的理解中,将老味道保留下来,用更吸引人的方式发扬出去,是一种味道一种情感,也是一种文化的延续。

“做猪脚,最好的配方就是新鲜原汁原味。”谈及正宗猪脚饭的做法,余师傅显得很大气:“一般的标准做法,啥都不用放,就是南姜、香料、酱油、清水。不要想法太多,做出来肯定好吃。不过要确保肉新鲜、卫生、够火候!天花板做法就是这样,那些什么昂贵秘方独家配方都是骗人的。”

看来技术上的低门槛,也是猪脚饭风行的原因之一。“标准化很有必要,这是一种菜式给别人的印象。如果一个地方口味参差不齐,大家的印象也不好。”

随着互联网和数字化的助力,整个猪脚饭行业的流通效率越来越高,具备深圳速度的“猪脚饭”,已经跑去北方市场闯一闯了。隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉在接受采访时表示,今年中秋节后,协会计划在当地政府牵头下,着手打造猪脚饭产业园区,将卤制猪脚的工艺统一,配方、技术各方面规范化,形成产业链,通过冷链的方式推广到外地,“用户拿到我们的猪脚,直接卤水过一遍就可以吃了”。

对此,余传招也表示认同。作为广东“粤菜师傅”工程和潮菜“湾区标准”制定的参与者,最近刚刚通过审定的“梅子猪脚”就是他在隆江猪脚口味的基础上,加入了创新元素创作的,开胃、肥而不腻。而通过自下而上帮扶边远山区,培育专业粤菜师傅,制定打造行业标准,未来,具备人才优势、底蕴深厚的粤菜还将大有作为。

谈及眼下粤菜菜品的落后因素,余传招举了个例子——老潮菜口味好,但卖相不好。“现在很多年轻人都很注重卖相的。做菜不单口味要好,色泽很重要。”

“创新时,离不开它本来的当地特色文化。做菜也是在做当地的文化。”在余传招看来,“墨守成规”和大胆创新并不是矛盾的。在深圳这座日新月异的城市里,总有一天会产生出更有代表性的融合美食,眼下需要的应该只是时间。“我是认为深圳是一个美食之都,它的包容度很高,很多美食都能在深圳生根发芽、生存!因为深圳是一个很大的移民城市,它能接受各地的口味。所以深圳做美食还是比较好做的。”

或许眼下猪脚饭的火爆还将持续一段很长的时间。在福田华强北和南山科技园,在罗湖商业城和龙华城中村,朴实的猪脚饭店能让身家千万的大老板跟送货小弟同桌共坐,和谐共融,获得平等的温饱。什么身份、年龄,在大快朵颐的满足面前都不重要。

如此说来,猪脚饭,确实符合深圳人的气质。

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统筹:李岷

记者:王子键

制图:勾特


[编辑:王睿]