低价肉丸里的肉，是什么肉
便宜肉丸子里的“含肉量”，在很多人心里都属于“未解之谜”。
便宜速冻肉丸的口感就是“面坨坨”，淀粉感十足，跟价格较贵、用料扎实的肉丸口感没得比；但你要说它是素的吧，在一些麻辣烫店里，这些丸子又属于“荤菜”一类，往往跟牛肉、鱼肉、鸭肠等同一售价。
实不相瞒，便宜肉丸，确实沾点“荤腥”。因为，速冻肉丸里，往往都含有一定比例的“肉糜”。
速冻肉丸属于肉糜类制品的大类。行业标准《SB/T 10379-2012速冻调制食品》规定，其主料肉含量方面的规定为：猪肉、鸡肉≥10%；牛肉、羊肉及其他肉类≥8%。
一般而言，制作肉丸子的主要原料是新鲜或冷冻的畜禽、水产品，把原料肉经过修整、斩拌后加入辅料及食品添加剂，再斩拌均匀，经过成型步骤后，用水煮或者油炸的方式定型，经过冷却、冷藏等程序后便完成[1]。
制作丸子的首要工序是原材料的选用：在肉类上，选用经过检验检疫合格的鸡肉、猪肉、牛肉等，有的商家也会加入鸡皮、猪膘等。价格越高的产品，往往含肉量相对更高，比如某品牌的“潮汕风味牛肉丸”中牛肉含量≥55%，“包心鱼丸”中鱼糜含量≥40%。
高含肉量的潮汕牛肉丸和火锅十分相配。（图虫创意）
原料选定后，下一步工序就是斩拌，在肉丸工艺中斩拌是一道关键工序。机械力打断肌肉间的结缔组织和肌纤维，使得肌肉被乳化成肉糜，蛋白质被提取出来，而脂肪和其他的原辅料完全混合[2]。
