科普中国2022年1月10日讯 今天是农历腊月初八——腊八节，一年岁末特别重要的节日。

俗话说“过了腊八就是年”，腊八一到，年味始浓。

作为春节的使者，腊八的仪式感当然不能少。

什么腊八粥、腊八蒜统统要备齐，至于腊八粥，大家总是可以安心地享受。而对于腊八蒜，有些人吃起来心里就有点忐忑。

话说，平时见到的蒜都是白色的，而这种绿绿的看上去就好像变质了。

那么，今天，为了让大家能安心地吃蒜，小编就来告诉你，腊八蒜是怎么被“绿”的！

原来，蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应，产生了绿色素。

蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄、蓝色素，叠加在一起就会出现绿色。

而蓝色素比较活泼，如果碰上高温度、强光也会分解，这样就剩下黄色素了。所以有些时候，我们会发现腊八蒜会发黄。

因此，建议大家在腌制腊八蒜时，要放在温度比较低，不容易见到光的地方。

另外，腊八蒜并不是所有的人都适合吃，肠胃、消化不好的人，要尽量少吃哦。

本文审稿：刘少伟，食品安全专家，原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授