01
被罚5000冤不冤？
尽管小餐馆赚5000确实不容易的，但是这次恐怕也只能认了——让我们来看看事情的缘由：有食客投诉吃了某餐饮店的拍黄瓜以后身体出现了不适，矛盾焦点就指向了餐饮店制作的拍黄瓜凉菜。接到投诉举报后相关部门对餐饮店进行了调查，结果发现该餐饮门店没有冷食许可。
首先明确的说一下：拍黄瓜这事本身不违法。而这家店不是因为拍黄瓜被罚款，而是因为这些被罚的餐饮店没有冷食许可，不具备制作凉菜出售的条件。
如果餐厅想要经营凉菜这类的冷食，那就必须得有冷食许可，在营业执照上会标注“冷食类食品制售”这类的字眼。
我国《餐饮服务食品安全操作规范》中明确规定了，如果要做凉菜售卖，那么餐厅就必须要有专门的冷食间，用来制作凉菜等冷食菜肴。制作凉菜的整个过程都应当在专间进行，包括备餐、食材处理、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，并且从业人员应当佩戴口罩。
没有以上条件的餐厅，是不可以制售凉菜等冷食类菜肴的。
02
凉拌菜的安全隐患在哪？
可能有的朋友纳闷了，我在家随便拍个黄瓜，多大点儿事啊，怎么到了饭店这么麻烦呢？别急，让我们来看一组统计数字。
资料图。
2013年有人共选取了长春市凉菜与熟肉制品200份，对其进行了微生物检测。结果发现：凉菜中金黄色葡萄球菌检出率为4%，熟肉中金黄色葡萄球菌检出率为23.3%，并且均检测出了大肠杆菌。[1]
2021年有人在雅安市餐饮店、超市、流动摊点采集了200份凉菜进行了检测，结果共分离出24株金黄色葡萄球菌，菌株携带多种毒力基因，成膜能力强，检出率为10.50%，其中在凉拌类样品检出率为13.73%。[2]
你看，不查不知道，一查吓一跳，凉拌菜在给人们带来爽口享受的同时，也存在一定的安全隐患。比如加工过程不卫生、食材储存不合理、人员卫生处理不到位等，都会造成有害微生物的滋生，增加凉拌菜的食品安全风险，危害人体健康。
具体来说，凉拌菜的风险主要来自以下方面：
①原料：如果采购原料的来源不当，可能存在农药残留超标；如果是从农户手中收购的原料也许会经过粪肥浇灌，可能存在病菌、虫卵的危害，比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
②运输过程：原料在运输过程中极有可能会磕磕碰碰，导致表面出现损伤。比如原料在收货、运输过程中造成果蔬表皮的破损，使得果蔬所携带的肠杆菌数量增高。[3]
③食材处理不当：比如做凉拌木耳，如果餐厅中的木耳浸泡时间过久，很有可能会产生米酵菌酸，它是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素。如果米酵菌酸中毒，目前还没有特效解药，致死率在40%以上。还要注意的是，有些水产品，尤其是淡水水产如果做成刺身之类的食物生食，因无法杀死寄生虫，可能导致感染。
④砧板没有生熟分开：很多小餐饮店不会注意细节问题，砧板几乎都没有做到生熟分开，增加了交叉污染的风险，也更增加了食物中毒的风险。
⑤长时间存放：很多餐饮店有提前备餐的习惯，将食材切好后就简单放置在一旁备用。这会给微生物入侵提供机会，也会让蔬果的营养部分流失掉。
所以你看，咱自家偶尔拌个凉菜确实是简单，但这到了饭店，真的是有很多隐患，也难怪我国对凉拌菜的制售做出了相关规定。
