“皮层叠叠灌黄汤,尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜,平凡美食确无双。”这是粤点泰斗何世晃师傅为广式蛋挞所作的诗,见诗如见蛋挞,仿如就在眼前。许多人以为蛋挞源自香港,事实却是反过来,蛋挞是从广州传入香港的。中世纪时,英国人用牛奶、鸡蛋和糖做成点心,在20世纪中英文化交流最盛时代,他们把这种点心带到广州。当时广州的百货公司为吸引客人而要求厨师设计一款美点。厨师将英国人的点心与中式炖蛋结合,于是有了广式蛋挞。蛋挞是广州人茶点中的“一分子”,是下午茶的“能量大将”。广州某酒店的桃园馆与荔湾亭中,一件件岭南传统明炉焗蛋挞皆现点现做,香脆无比,俘获食客之心。

据厨师介绍,酥皮用鸡蛋、白砂糖等加入面粉搓匀后放进小圆盆状的饼模中,放入烤炉烘制并用开酥机循环开酥,使得酥皮更加松脆。再用糖水、鸡蛋、花奶等制成蛋浆,以蛋浆倒入烘制后的酥皮,放入烤炉烘制20分钟后出炉。烤出的蛋挞外层松脆无比,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

广式蛋挞也分两种,酥皮蛋挞和牛油蛋挞,前者的制作难度远高于后者,关键在于开酥皮。牛油蛋挞的外皮则像曲奇,酥皮蛋挞外皮松化,这皮由猪油、牛油、面粉、水、糖、鸡蛋做成,其中的鸡蛋特别选用土鸡蛋。烘焙蛋挞时间很长,急不来。新鲜出炉后要快快吃,才能感受到酥脆滑嫩。

文/广报全媒体记者曾繁莹

图/广报全媒体记者王维宣