松茸汤

奄仔蟹

粥焯东星斑

冰焯象拔蚌

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者曾繁莹、庄小龙实习生杨幸璋

有那么一群人，他们对生活充满向往，他们的好奇心与探索欲推动餐桌向前变革。无数次的尝试，是为了更佳的体验。当那些我们曾经熟悉的味道，用一种前所未见的方式演绎出来时，同样的食材，带来了不同的惊喜。打破常规做法，一扫过往的沉闷，为餐桌带来些许活力与生气。

融合中西，一扫沉闷

一个装满食品级用冰块的冰桶里，倒入厚切成条状的象拔蚌，再倒入一小杯师傅特调的日本豉油，那画面宛如身处实验室。只见一阵搅拌，象拔蚌与冰块撞击，冰块与冰块之间碰撞出叮啷声响。当闹钟响起之时，这道菜也完成了——冰焯象拔蚌。夹到食客面前时，它自然地蜷缩着，豉油淡淡地披在它的身上，咸将它体内的甜都牵引出来了，冰把它紧致的肉感展露无遗，味道与口感两高峰。这是南丰汇里新蒲头的“焯跃料理”的走心作品。

焯跃，通“卓越”，是这个团队“追求更好”的愿景，更好的食材、更好的烹饪与更好的服务。他们甚至研究十余种“焯”的方式，探究这个手法的无限可能性。冰焯正是其中一种，此外还有烟焯、油焯、汽焯、火焯、粥焯等等，而这每一种的背后，都融合了中、西、日三种饮食文化。

烟焯，当厨者将眼前的玻璃罩打开时，扑鼻而来的是苹果木的烟熏香气，闭目吸了一口气，尔后才动勺。先将其中的金枪鱼tata与炸过的洋葱和柠檬叶丝等轻轻搅拌，然后开吃。据主理人彪哥介绍，捞起是顺德鱼生的吃饭演变而来，金枪鱼tata是日式元素，烟熏是西餐中常用的技法。

粥焯与烟焯一般，都借鉴了顺德的吃法。这次是顺德毋米粥的概念，厨师将东星斑改切成厚件，让它浸润于加入白贝、虾等熬制而成的毋米粥中，浓白的粥液拥抱着东星斑的里里外外。当它出水之时，那便如同美人出浴，肌里白嫩，热气腾腾，那鲜甜更不在话下。

彪哥希望能给食客带来耳目一新的体验，却在味觉上能勾起食客记忆。于是，他们运用了一些广府人熟悉的味道元素，比如紫苏、蒜香骨以及卤水，这三者分别在汤焯、油焯与味焯中出现。

汤焯乃鸡油焯响螺。1斤1只的响螺去壳与头后，净肉仅仅2两。切成片状的响螺经过定时低温慢煮后，淋上刚刚滚起的热鸡油，上碟时，它旁边跟着一滩其貌不扬的酱汁，那便是紫苏酱。响螺配紫苏，勾起人们对中秋的紫苏炒田螺的味觉记忆。油焯的风味灵感源自蒜香骨这道传统粤菜，取蒜香味结合鱼露酱，融入花胶天妇罗之中。将花胶以天妇罗的方式展现，这也是大胆的尝试。味焯的做法则让人更熟悉，立马想起前些年风靡广州的卤水火锅来。狮头鹅的鹅肝在卤水里泡着温泉，时间一到才起身，并不太咸，香浓恰好。还有汽焯，是用最当造的大黄花鱼，将整个迷你小蒸笼搬到面前来，现蒸现吃，7分钟，嫩度正好。火焯则是烧烤澳大利亚和牛肉的烧烤方式，这最原始的烹饪方式里夹着迷迭香和百里香的诱人香气。而这每一道菜肴，仅仅数口的分量，道道位上，分量恰到好处，避免了餐桌上的浪费。

松茸两味，炭香诱人

鸡油确是一件提神调味的“神器”，它不仅能配响螺一流，衬托象拔蚌也是极好的。在琶洲创新港里有一家低调的餐厅，名叫天珈第，年轻的主理人Mars用鸡油来焯象拔蚌。象拔蚌与响螺皆来自寒冷的海底世界，一只响螺长到4斤左右得8年以上，生长周期漫长；象拔蚌虽起初几年生长迅速，但后期渐渐放缓，它的寿命很长，甚至能达百岁。这二者肉感结实，厚切后烹制，口感爽脆。Mars说，厨师团队精选了A级象拔蚌，厚切后用文火清汤焯，后加上一点鸡油吊起风味。

Mars对一切美好事物充满了兴趣，包括艺术与美食；他喜欢尝试新鲜事物，乐于探索。当松茸带着炭火的气息，在桌面上登场时，让人既惊喜又熟悉。那诱人的炭火香气，唤醒了身体里沉睡着的味蕾，烤松茸是令人难以抵抗的美味。眼前这一味，虽非烤松茸，却有烤炙之香。奥妙源自烟熏。这是一道松茸汤，它给人带来多重的当季满足，一种形态，品出两种风味。

当季的食材不止松茸，还有奄仔蟹。挑选大约三两左右的奄仔蟹，用以花椒焗，跳跃的味道让奄仔蟹走出清蒸的惯性圈子，甘香里的一丝麻辣，让舌尖的记忆更为清晰。印象深刻的还有那蒜头，焗完以后，如同土豆一般地粉软。

当我们说起金不换时，自然而然地就想起了潮汕薄壳。换作花甲王呢？也未尝不可。短时间、火力足，快准狠，花甲达到一定的膨胀感，啵地一下自然开壳，那一刹那，瓜熟蒂落，正是起锅时。最不能错过的便是上桌那一刻的热腾。

茉莉农家土鸡是店家深感骄傲的一道菜品，茉莉的香气在鸡肉的纹理之间游走着，若隐若现，在舌尖缭绕。厨师用茉莉花茶与清汤，在两个不同的浓度期去低温慢煮土鸡，在最好的结合点上，让茉莉花的香气悄然无息地与油脂结合。

食物并无贵贱之分，唯有看厨者以何等虔诚之心去对待。客家红烧肉，再平凡不过的一道家常菜，出自一位妈妈的配方——Mars的母亲。贤惠的客家女子，大多做得一手好菜，其中就包括了客家红烧肉，过年时，这位母亲把配方和做法教给了厨师，厨师再将它带给更多的饕客。材料精选五花肉，加一点红曲，达到味道的平衡点时，再用焖煮的形式来烹制。