2023深圳黑珍珠餐饮采访

读特客户端·深圳新闻网2023年2月14日讯（记者 张俊达）近日，有“中国米其林”之称的“2023黑珍珠餐厅指南”（以下简称“2023黑珍珠”）在北京揭晓，深圳有13家餐厅上榜，较前两年增加了2家，其中二钻餐厅有2家，分别是嘉苑饭店、Ensue，一钻餐厅11家。

今年全国新上榜餐厅数量达65家，创历年最高。深圳新上榜5家，在全球28个城市中，与北京、成都并列，位居第二，仅次于上海。从价位来看，深圳“黑珍珠”价格从人均几百到两千多元都有，上榜餐厅中，超过2000元/人有3家，低于1000元/人的有3家，最高为2767元/人，最低为571元/人。

2022年美团发布《粤港澳大湾区餐饮消费报告》显示，年轻的城市、年轻的人群，对深圳餐饮消费和餐饮产业发展带来巨大推动作用。报告显示，25－30岁的年轻群体是深圳餐饮消费的主力军，占比高达31.4％，高于粤港澳大湾区及全国餐饮大盘。

既传统，又多元、跨界，创新成为深圳精致餐饮独特的标签。在八大菜系之外，越来越多的细分菜系赢得食客青睐。以潮州菜为例，今年上榜餐厅数为20家（数量仅次于粤菜），新增上榜餐厅9家，增幅位居地方菜系第一。深圳是潮州菜上榜餐厅最多的城市，占到在榜潮州菜餐厅的25％。主办方认为，深圳已成为中国精致餐饮新高地。

记者对其中两家已多年上榜的Voisin Organique、粤海荟餐厅做了采访。

粤海荟负责人庄千利坦言，深圳人对餐饮的包容度大，场景消费需求逐年增加，给了精致餐饮发展空间。他认为，深圳是推广潮汕菜最好的城市。为了保证出品，餐厅每天早上从潮汕当地采购食材，下午即运抵深圳，在烹饪方法上也讲究自然，契合了深圳人追求健康的饮食潮流。”

主打“从农场到餐桌”的Voisin Organique（以下简称V.O.）有国内唯一规模化、符合欧盟标准的有机农场，这在国内并不多见。餐厅位于南头古城，后厨搭建了炭火台用来烹饪招牌菜品，极具“烟火气”。没有贵价食材的堆砌，绝大部分蔬菜和禽类来自农场，还有本土海鲜等，V.O.出品的菜品既传统又有创新。行政总厨岳巍从小在深圳长大，“深圳记忆”是他创意的来源，茄蛋、叉烧、沙爹牛肉都曾登上过餐单。他说，深圳是一个年轻的城市，消费者喜欢尝试新东西，是“创新”造就了这样别具一格的餐厅。

“黑珍珠”榜单的成长与城市发展休戚相关，深圳经济稳中向好，也孕育了黑珍珠的蓬勃发展。

在采访中，餐厅主理人向记者表示，近两年深圳精致餐厅总数及增幅位居全国前列，成为继北京、上海之后另外一个精致餐饮发展高地，虽然去年在一定程度上经营受到影响，但今年已进入恢复期，“赛道宽了”是深圳从业人士的一致体会。

“精致餐饮较大众餐饮的复苏速度会慢一些”庄千利表示，从春节后粤海荟就餐人数看，单日最高接待人数已接近高峰期的80％。他预计，今年第二季度可完全恢复至以往最好水平。今年该公司将新开一家门店，面积为现在的3倍，“我们看好深圳精致餐饮市场未来的发展”他说。

岳巍也认为，今年五六月份精致餐饮会迎来全面复苏。谈及未来发展趋势，他认为竞争会逐渐加大，对于深圳精致餐饮来说，保持品质和创新才是根本。“贵价不代表精致，出品是基础，精致是对传统文化和创新的表达”他说，今年会着重培养主力客群，找到让消费者“非来不可的理由”。

（本文图片由受访企业提供）