放了鸡精味精，还放盐吗？
从烹饪的角度看：“盐味百味之王”，如果盐不到位，其他的味道也无法体现出来。
味精的鲜味只有与食盐并存时才能显出，所以在无食盐的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精。
从健康的角度看：为了防止高血压及心脑血管疾病的发生，世界卫生组织推荐的每人每日盐的摄入量为5克。
有些人在炒菜时，放盐很节制，但放起味精来就大手笔了。
殊不知，味精的主要成分是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量。
所以，如果菜肴里已经放了较多的味精，应尽量少放盐。
味精吃多了常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠；但是因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。
特别提醒，这几类人群对钠的摄入尤为敏感——
比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，应特别注意减少味精和食盐的摄入。
如何正确使用味精？
谷氨酸钠是在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质，并具有不良气味；在酸性溶液中，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用。
此外，谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~90℃。因此，在使用味精时应注意：
糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。
菜或汤即将出锅时再加入味精，这样既不破坏味精，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。
拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解，再拌入菜肴。
在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴（如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜）中就不必再添加味精。否则，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味。
综上所述，“高温使味精致癌”并没有科学依据，味精和鸡精本质上没有区别。
还有如果菜肴里已经放了较多的味精，应尽量少放盐，建议出锅前加入味精。
本文专家:窦攀，北京大学第一医院临床营养科副主任营养师
