宁可无肉,不可无鱼。鱼在广东人的餐桌上是常见的食材,有朋自远方来,上一条鱼;逢年过节大家庭聚餐,上一条鱼;一家人平日吃饭,上一条鱼;热恋中的情侣撑台脚,上一条鱼。鱼,几乎适用于所有场合的餐桌。我们爱吃鱼,除了因为它美味,还因为它营养丰富,而且容易消化,对肠胃的负担不重。夏天吃肉徒增肥,吃鱼就没有这方面的烦恼。
鱼的吃法多样,一年四季,根据人的胃口变化,鱼可以有多种风味呈现。春夏交替之时,不少人食欲不振,此时就应该来一份清爽的鱼肴。本期某宾馆中餐主管张志锋师傅教大家做一道夏日清爽菜“水浸五柳鲩鱼”。张师傅说,最传统的做法是用木盆装鱼,姜葱盐水烧滚后倒入木盆鱼中,以此方法焗熟鱼。但考虑到卫生情况,这种做法已经弃用,改用“镬浸”做法。
材料
鲩鱼一条(约1.25公斤),五柳料150克(在超市或市场上都可买到),青椒丝50克,红椒丝50克,葱条50克,蒜蓉10克,糖醋汁300克,胡椒粉少许,葱100克,姜片20克,生粉、盐、生油与水少许。
糖醋汁调料:白醋500克,白糖300克,番茄酱50克,盐少许。
做法
1、将鱼劏干净,在镬中加入水、盐、葱条和大姜片,水煮沸后下鲩鱼,待水微滚后熄火,浸约10分钟,接着开火煮至水微滚。用一根细针插入鱼的后背,若能轻松插入,就表明鱼已经浸熟。将鱼捞起,倒去姜葱等材料。
2、用白醋、白糖、盐和番茄酱调出糖醋汁。
3、将胡椒粉撒在鱼身上,用镬烧少量滚油(大概2勺)溅在鱼身上。
4、用镬中余油爆香蒜蓉、青红椒,加入糖醋汁和五柳料,生粉加水拌匀后倒入其中(芡汁不宜太浓稠)。用小火略微煮开后,将芡汁和配料倒在鱼身上,即可品尝。
文/广报全媒体记者 曾繁莹
图/广报全媒体记者 王燕 实习生谭蓉
