常闻不少下厨者抱怨:“为什么用同样的甚至更好的材料,就是做不出酒店餐厅那种好味道呢?”其实当中并没有什么不可告人的秘密,厨师只不过比你多做了几个步骤,或者多下了一两份独家调料,但往往这些私房秘籍,使菜式更显滋味。
据广州某酒店中餐行政总厨陈国雄师傅所讲,家庭做的豉油鸡往往不够注重配料,只用少量豉油来浸鸡,没有调制出复合味道的卤水汁,这样就变成了简单的“豉油煀鸡”。
真正的豉油鸡,全称应该是“玫瑰豉油鸡”,皆因玫瑰露是豉油鸡的点睛之笔,而且必须用上天津的金星牌玫瑰露酒。如果找不到正宗的玫瑰露酒也可以用上等的高粱酒或汾酒代替,但是一定不要用香精勾兑的玫瑰露。至于鸡种,非得选130日以上、净重两斤半左右的清远鸡才成,吃起来才会甘香持久,若是选用过瘦的鸡,就难保嫩滑润腴口感了。
万事俱备之后,豉油鸡的浸法更是关键。陈师傅介绍,一般两斤半左右的鸡大概浸18分钟为宜,主要利用卤水的热力浸鸡,尽量保证鸡身内外的温度差不多,这样才能保证鸡肉充分入味。
卤水调料:
冰糖2.5斤(约15片)、生抽30升(大约四瓶)、盐3两、绍兴酒1支、玫瑰露酒酌量、桂皮20克、果皮一片、草果2粒、八角4粒、姜葱各60克
做法:
1、按照比例调好卤水,大火滚起卤水后放入整鸡,然后用碟子压住鸡身,避免上色不均匀,然后关火,直接用热力浸鸡12分钟。
2、将鸡拿起来,重新开大火滚起卤水后再关火,将鸡摆入再浸6分钟即可。
3、鸡浸好之后不要急着砍件,等15分钟左右鸡身放凉再砍,鸡皮不会收缩,外观更整齐。
文/图 羊城晚报记者王敏
