2026年7月16日晚，泉州海丝博雅国际酒店，一场跨越山海的风味对话在这里圆满举行。四位来自泉州、福州、厦门三地的闽菜大师及餐饮行业翘楚，在“泉州菜·大师说”直播间首次同台聚首。
“泉州菜·大师说”直播现场
这不是一次寻常的厨艺交流。在泉州荣膺联合国教科文组织“世界美食之都”后的建设“世界美食之都”元年，这场以《山海一味 闽韵和鸣》为主题的特别直播，试图回答一个更大的命题——当闽菜站上世界舞台，三座城市如何各展风华，又如何同频共振？
从福州的标杆效应，到泉州的文化效应，再到厦门的窗口效应——三地闽菜，同根同源，各具风华。这场直播，是寄愿闽菜从地方走向世界的一次集体发声。
四段讲述
回顾闽菜发展“流金岁月”
当天参与直播的四位嘉宾分别是——元老级注册中国烹饪大师、中国烹饪大师名人堂尊师程振芳，资深级注册中国烹饪大师、国家级非物质文化遗产项目聚春园佛跳墙制作技艺代表性传承人罗世伟，资深级注册中国烹饪大师、厦门市烹饪协会常务副会长骆炳福，以及泉州市名厨协会会长、泉州市申创世界美食之都专家顾问陈日星。
四位嘉宾的讲述中，有四段讲述令人印象深刻，勾勒出过往60年来闽菜发展的“流金岁月”。
程振芳忆起上世纪70年代，泉州国营餐饮企业荣获国务院嘉奖，被评为全国商业系统先进单位，“在当时那是福建省唯一的，是泉州餐饮业的骄傲”；
罗世伟回溯上世纪80年代，佛跳墙进入国宴接待美国总统，传统开坛仪式需适应外事礼仪，由此催生了“即位佛跳墙”的诞生；
骆炳福提到，上世纪90年代厦门就有餐饮企业把店开到了新加坡，那是闽菜走出国门的早期印记；
陈日星谈及上世纪90年代，他从福州东街口聚春园的第一口佛跳墙开始，辗转厦门莲坂、江头一带考察餐饮市场，最终扎根泉州，一路参与并见证三地闽菜的蓬勃发展，往事如昨，历历在目，个人的从业史与地域的餐饮史交织互融，彼此印证，密不可分。
同与不同
“闽”字之下三地各具风华
闽菜是中国八大菜系之一，但“闽”字之下，风味万千。
程振芳用“山海交融，多元共生”八个字概括泉州菜的精髓。在他看来，泉州倚山靠海，食材山海兼备，风味上讲究“清、香、爽、鲜”。更重要的是，作为“世界宗教博物馆”，泉州的饮食文化是中原、闽越、海洋与异国文化的大融合——牛肉食俗来自阿拉伯，沙茶面源于南洋“沙嗲”，面线糊离不开“舶来品”胡椒粉。“泉州菜是‘山海共一味，古今汇一宴’的鲜活载体。”他总结。
福州菜则走向另一条路径。罗世伟指出，福州菜与泉州菜同属闽菜，都重视制汤、刀工精细、善于烹饪海鲜。泉州菜清鲜淡雅，善于使用复合香料，带有明显的中西合融特征。而福州菜口味偏好酸甜，善用红糟、虾油等特色调味品，且汤味千变万化，“闽菜之王佛跳墙醇厚绵长，闽菜之后鸡汤汆海蚌汤清味鲜——两种汤，代表着闽菜制汤的最高境界。”
厦门菜则以开放包容见长。骆炳福认为，厦门与泉州同属闽南菜系，但因旅游城市的属性，天然形成了兼容并蓄的风格，“厦门菜始终以传统技艺为基石，以时代审美和市场需求为导向。”
陈日星则从三地“不可替代性”的角度给出总结：“佛跳墙是闽菜之王，标杆效应无可替代；泉州拥有‘世遗’和‘海丝’的独特文化IP；厦门则发挥着国际化的窗口效应和创新吸纳能力。”
守正创新
未来需要更多“复合人才”
传统闽菜如何在守正中创新？这是直播中最激烈的思想碰撞。
罗世伟以佛跳墙为例，分享了三个创新维度：上菜形式从大坛改为即位、原料用羊肚菌和杏鲍菇替代高胆固醇食材、推出半份量的小份佛跳墙。但他强调底线——“非遗匠心工艺绝对不能变”。
骆炳福则从烹饪教育的视角提出“学菜理”的主张。“烹饪行业涉及面比任何专业都广，政治、经济、物理、化学、艺术都包含在内。我教徒弟时，非常强调弄懂为什么要这样做，为什么不能那样做。要提升对美拉德反应、焦糖反应、熟成等菜理的认知。”他认为，新闽菜的“新”体现在技法之新（如低温慢煮）、呈现之新（口味与美观的平衡）、传承之新（年轻厨师的审美与创新意识）。
程振芳则聚焦人才培养。他分享，泉州已构建“学校教育＋社会培育＋大师培养”的全链条体系，同时特别提到，“未来需要既懂厨艺、又懂文化、管理和数字化的跨界人才。”
展望未来
呼吁三地闽菜抱团出海
直播最后，话题落回“走出去”。
陈日星透露，泉州获评“世界美食之都”后，他带领团队出访欧洲，并在国内频繁拜访潮州、顺德等兄弟城市，不久前还带队参与了中国7个美食之都发起的“扬帆起航”倡议，“今后不管在哪座城市办活动，其他美食之都都会参与支持。”
他呼吁泉州、福州、厦门三地抱团，时机成熟时可以策划一次新闽菜集体出海，到国外联合办活动，“因为泉州的美食之都荣誉属于福建，我们应该共同努力。”
四位嘉宾发出“大师宣言”
在共话闽菜出海路径的语境下，围绕“闽韵和鸣”这个关键词，四位嘉宾在直播结尾发出各自的“大师宣言”——
程振芳
山海融合酿新韵，守正创新烹未来，
愿新闽菜在传统与潮流和鸣中
香飘四海、味动人间
罗世伟
非遗美食、全球共飨
骆炳福
守正“传”新、闽味远航
陈日星
三地同脉一勺承，山海和鸣天下闻