盒马联手广东水产基地推动脆鲩鱼标准化，小众粤味四年走向全国餐桌

深圳新闻网2026年6月16日讯（记者 刘梦婷）六月，广东佛山西樵山下的脆皖鱼“训练基地”里，数百条体型健硕的脆皖鱼正静静悬浮在吊水池中，不喂食、少游动，就这么安安静静地“饿着肚子泡澡”。这是它们从鱼塘到餐桌之间最安静的16天——此前，它们已经吃了整整120天蚕豆；此后，它们将在几小时内被分割为弹脆如虾仁的鱼片，经液氮瞬冻后发往全国盒马门店。

这种经“饮食改造”后脱胎换骨的草鱼，就是今年国内餐饮圈最炙手可热的食材——脆鲩鱼。

120天：一条草鱼的“脆化”之路

脆鲩鱼并非天生品种，而是通过后天喂养改变肉质的草鱼。当普通草鱼长到5至7斤时，养殖户会将饲料全面替换为浸泡过的蚕豆。蚕豆中的特殊蛋白会引发鱼体生理反应，肌原蛋白逐步增多，肌纤维发生物理变化，鱼肉从松散一步步变得紧致、脆弹。

市面上普通脆肉鲩的蚕豆喂养期通常是90天。但何氏水产联合创始人何智告诉我们，盒马要求他们将这一标准提高到了120天。“90天的鱼脆度不够均匀，有的部位脆了，有的还是软的。我们多养30天，确保从鱼背到鱼腩整条鱼的脆度一致。”何智说，延长养殖期主要增加的是蚕豆、水电及塘租成本，分摊到每斤鱼大约多出1到2元，“但这笔账是值得算的——只有脆度稳定，才能做标准化产品。”

更严格的是收货环节。并非养够天数就能出塘，采购人员会在现场进行脆度检测，手感和仪器双重把关，不达标的鱼不予收购。

双重去腥：15+1天的“净身”工序

脆度解决了口感问题，但草鱼的另一个痛点——土腥味，需要另一套工艺来攻克。

盒马的做法是“双重吊水”：鱼在中山基地的吊水池中静养15天，其间不投喂任何食物，让鱼自然排空体内的油脂和饲料残留，土腥味随之消散。随后鱼被运往加工厂，再用清水暂养1天，进一步净化。

运输环节同样讲究。何智介绍，活鱼从塘口到工厂全程严格控温，水温温差不超过3到4度，“温差一大鱼就会产生应激反应，分泌大量黏液，影响肉质。我们要让它保持半休眠状态，安安静静地到厂。”

从活鱼到鱼片：两道放血、人工去刺、X光排查

走进加工车间，冷气扑面而来。一条脆鲩鱼从活体到成品鱼片，要经过一套精密的“外科手术”式流程。

第一步是活鱼割喉放血，排出体内大部分血液。随后进入分割线，工人将鱼解体为鱼柳、鱼腩等部位。紧接着是第二道放血——用放血针从鱼尾部穿刺冲洗，将残留在肉质纤维中的淤血彻底排出。“两道放血是为了解决血腥味。很多人说鱼腥，其实有一半是血腥味，把血处理干净了，鱼肉闻起来只有清甜。”车间负责人解释道。

去刺是最考验人工的环节。工人凭借刀工和手感逐一去除肋排刺和小刺，再用镊子拔除残余细刺。所有鱼片最终要通过一台X光机的“安检”——屏幕上任何异常白点都意味着残留鱼刺，必须返工。“我们要做到让消费者闭着眼睛吃都不会卡喉。”何智说。

最后一道工序是液氮速冻。负一百多度的液氮在几秒内将鱼片瞬间冻结，最大程度锁住弹脆口感和鲜度——这与普通冷库缓慢降温形成鲜明对比，后者容易在冰晶形成过程中破坏肉质纤维。

盒马推了一把：从火锅季限定到全年常驻

脆鲩鱼在广东已有数十年历史，但长期困在华南市场。转折发生在2022年——盒马在全国门店的“火锅季”中首次引入中山脆鲩鱼作为核心涮品，一炮打响。

“那一年等于帮我们做了一次全国范围的市场调研。”何智回忆。销量的骤增让上游看到了标准化的必要性和可行性，养殖、加工环节开始系统性升级。

盒马水产采购加迪介绍了此后的变化：脆鲩鱼从最初只在10月至次年2月的火锅旺季销售，逐步实现了全年无间断供应。“传统上草鱼从4月开始因气温升高会减少进食，产量下降。我们通过与上游协调养殖排期和多批次轮养，打破了季节限制。”

如今，广东的脆皖鱼基地每日向盒马供货数千斤，通过华南、华东等各地大仓分发至全国门店。广深地区实现每日到店，北京、上海等城市约36小时到达，全程冷链运输并配备温控可视化系统——扫码即可查看鱼片从出厂到上架全程的温度曲线。

94%增长背后：脆鲩鱼为什么突然火了

数据或许最能说明问题。加迪透露，今年以来盒马脆鲩鱼品类的环比销量增速达到94%。放到更大的行业背景中看，全国脆肉鲩产量从2021年的28万吨增至2025年的36万吨，中山小榄镇脆肉鲩年销售额已突破12亿元，预制菜年产值近2亿元。

在社交平台上，“脆皖鱼”话题播放量超过2500万次，“排队200桌”“比草鱼贵6倍”等话题频频刷屏。北京、上海、杭州、深圳涌现出大量主打脆鲩鱼的火锅专门店，海底捞也开设了脆鲩鱼工坊，头部餐饮品牌纷纷跟进。

脆鲩鱼的走红也赶上了一个更大的“东风”。今年广东省大力推进“广货行天下”行动，从年初的春季家电专场到5月启动的“吃货季”食品专场，广东正把一批具有地方特色和产业深度的“粤字号”好物系统性地推向全国市场。脆鲩鱼作为广东最具代表性的水产名片之一，恰好搭上了这趟快车——政策端的推广资源、渠道端的全国铺货能力、消费端已经被教育出的认知，三者在今年形成了合力。

脆鲩鱼的走红并非偶然。加迪分析，它同时命中了当下消费者的几大核心需求：口感差异化：弹脆区别于所有传统鱼类、无刺便捷：降低吃鱼门槛，尤其适合年轻人和有孩家庭、烹饪场景多元：不止涮火锅，炒、烤、煎都能驾驭。

在盒马门店的试吃现场，我们亲眼见证了脆鲩鱼片在沸水中涮煮约35秒后依然保持整片完整、不散不碎的特性——这在普通草鱼甚至大多数鱼类中都是不可能实现的。鱼背肉紧实Q弹，鱼腩部位则多了一层油脂的鲜甜肥美，二者口感层次分明。

脆感延伸：从一条鱼到一个品类

脆鲩鱼的成功也催生了新的可能性。何氏水产将同样的蚕豆喂养工艺复用到了罗非鱼上——脆鲩鱼胜在肉厚，脆罗非则以鲜美见长。今年盒马将二者组合成“鱼脆脆”拼盘推向市场，上架以来销量环比增长同样达到94%。

“我们正在和盒马共同制定脆鱼类产品的行业标准，”何智透露，“重点关注脆度、手感和腥味控制三个维度。希望未来消费者买到的每一片脆鱼，品质都是稳定可预期的。”

不过，标准化之路上仍有挑战。由于鱼类大小、形态各异，属于典型的非标品，自动去鳞机在处理畸形或残缺鱼时容易卡顿，反而降低效率。放血、切片、封口检查等关键工序目前仍需人工完成。何智坦言，新工厂虽然提升了整体自动化程度，但关键环节依然保留人力，“有些活儿，机器做得不如人精细。”

从广东一隅的地方特产，到全国消费者餐桌上的新宠，脆鲩鱼的“出圈”用了不到四年。而在这背后，是120天的耐心喂养、16天的安静吊水、两道放血的极致去腥、X光机下的无刺承诺，以及一条从中山鱼塘到全国餐桌仅需36小时的冷链通路。

这不是一个“一夜爆红”的故事，而是一条鱼漫长的标准化进化史。