沙头角·招牌背后的故事③｜一家老牌酒楼的“二次创业”

深圳新闻网2026年6月9日讯（记者 潘峰）开篇语：深港交汇，烟火共生，这里是沙头角。街巷里藏着耕耘的晨光，霓虹中跳跃着不熄的商脉，我们将镜头对准扎根于此的掌灯人，推出《沙头角·招牌背后的故事》系列采访——触摸深港融合的经济脉搏，倾听经营者与街区共生长的故事，细数招牌背后的匠心与初心，呈现盐田和沙头角优良的营商氛围与发展温度，让每一份奋斗都被看见。

清晨的沙深路，车水马龙中夹杂着熟悉的乡音。南澳渔村酒楼的后厨已经热气腾腾，现任管理者张潮江正和酒楼师傅江河锦核对当天的食材。从1991年创始至今，这家酒楼已在此陪伴街坊走过35个春夏秋冬。而在2018年，这家老店差点消失在沙头角的地图上。

图为：张潮江（现任管理者）、江河锦（合伙人）、陈志洪（创始人）。

一场跨越两代人的“托付”

“其实我爸跟创始人陈志洪是发小，陈老板算是看着我长大的。”此前，张潮江经营的西餐厅因租约到期停业，陈志洪也不再准备继续经营海涛路老店。

一个想延续品牌，一个想另起炉灶，两代人一拍即合。

“这个品牌做了20多年，不干太可惜了。”张潮江回忆当时的决定，“我就跟陈老板说，你不做，能不能把品牌给我，我来帮你做。”这场交接并非简单的买卖，而是一次深度的利益捆绑——陈志洪保留了股份，深谙粤菜精髓的江河锦师傅也入股加入。至此，由创始人、资深大厨与新派餐饮人组成的“铁三角”正式成型，南澳渔村得以在沙头角续写篇章。

“刚接手时，最让我惊讶的是，几乎每个进来的顾客，都和陈老板、江师傅像老朋友一样打招呼。”张潮江说。他印象最深的一位客人，是在酒楼办婚宴的年轻人。酒过三巡，客人拉着他的手感慨：“你知道吗？我的满月酒就是在你们这儿摆的，现在我结婚还是选这里。小时候陈老板还抱着我去看鱼呢。等我儿子出生，满月酒也放这儿！”

这句话，让张潮江深刻体会到，这家酒楼对于街坊而言，早已超越了吃饭的地方，它见证了生命的成长，承载了家庭的喜悦，是真正的“第二饭堂”。

“只有在沙头角，才有这种‘村里’的松弛感。”张潮江说，这里的商业逻辑与众不同——三五步必遇熟人，打招呼的方式都是“谁谁谁的儿子”“谁谁谁的叔”。这种松弛感和信任感，让他下定决心：不仅要接店，更要留住那口街坊吃了几十年的味道。

“学”回来的味道与不变的匠心

走进如今的南澳渔村，2000余平方米的空间宽敞明亮，但仍保留着老沙头角的烟火气。张潮江深知，接手容易守业难，核心在于如何延续那两道“镇店之宝”——南澳炖鸡与马拉糕。

“别看只是一盘马拉糕，背后却藏着一段‘江湖传奇’。”张潮江转述了创始人陈志洪和江师傅当年的故事：20世纪90年代，为了复刻出记忆中的松软口感，两人因师傅“不肯教”，竟蹲守在别家厨房外一整天，硬生生“学”回了制作手法。回来后又耗掉了好几箱鸡蛋反复试验，才发现温度和手法的毫厘之差，决定了气孔的绵密与否。

这种近乎偏执的匠心，成为了张潮江接手后的最高准则。尽管他带来了西餐的管理理念，但在出品上，他选择了“完全照搬”。“刚接手的前几年，菜品、风格，甚至厨师和服务团队，全是老店的班底。”他说。店内至今仍有四五位从年轻姑娘做到“阿姨”的老员工，经理层无一例外全部内部晋升。这种人员的极度稳定，源于沙头角人对“熟人社会”的绝对信赖。

南澳渔村。

在传承中“突围”的商业智慧

当然，坚守并不意味着守旧。面对近年来餐饮环境的波动与成本压力，张潮江开始在传承中寻找创新的平衡点。

他举例说，酒楼传统的“发财好事”（大个酿蚝肉丸），虽然用料扎实，但裹着猪油网过于油腻，且单个成本近20元，已不符合现代食客需求。团队将其改良为腐皮包裹，用自制鲍汁扣制，不仅口感清爽，成本也大幅优化。“所有的创新，都必须站在传统的肩膀上。”张潮江强调，无论是结合煎面底的“脆面海上鲜”，还是融合避风塘风味的“安格斯牛肉”，核心依然是手工制作和对食材的敬畏。

这种“不耍花招”的经营哲学，恰恰迎合了沙头角食客的挑剔。张潮江讲了一个细节：曾有熟客一筷子夹起菜，直接指出食材从“生鲜”换成了“冻品”，直言“味道不对”。“在沙头角做生意，耍小聪明是走不远的。这里的人懂吃，更懂支持真正用心做菜的人。”他说。正是这份信任，让南澳渔村一次又一次赢得了街坊“自带全家来吃”的良好口碑。

深港融合下的“信心锚点”

谈及未来，张潮江的目光投向了即将到来的深港融合新机遇。随着沙头角口岸重建及周边改造，他正摩拳擦掌。“江师傅是深圳第一代粤菜师傅，我们的口味本就贴近港式，香港食客很喜欢。”他认为，沙头角最大的优势在于“慢”与“亲”——这是一种在快节奏都市中稀缺的社区温情。

“你看，隔壁河粉店的老板，常来帮衬我，甚至在他侄子摆酒时，我们从互相夸赞手艺喝到酩酊大醉。”张潮江笑着说，这种商圈的互助与包容，在别的区域很难见到。

如今，张潮江已不再是那个初来乍到的“西餐人”，在他看来，每一块老字号招牌的背后，都是沙头角这片热土的温度。

“只要做好自己，等沙头角口岸开了，客流自然会来。”张潮江的话语中透着笃定。这份信心，不仅来自对一家酒楼的坚守，更来自对沙头角持久活力的深刻体悟和未来的美好期盼。