AI视界2月4日，西贝餐饮集团创始人贾国龙的微博账号“西贝贾国龙”解禁后的第一条内容是“西贝有机西兰花为什么是速冻”的科普视频。该视频转发自“西贝XIBEI”官方微博。
自去年9月“预制菜”争论爆发以来，西贝和贾国龙多次深陷舆论漩涡，同时西贝也处于持续亏损的状态，截至2026年1月累计亏损超5亿元，贾国龙预计2025年9月-2026年3月累计亏损将超6亿元，相当于日均亏损近660万元。贾国龙还曾确认，西贝将在2026年一季度陆续关闭全国102家门店，占门店总数的30%。
▲西贝门店。图源：CFP
“罗贾之争”的口水战，背后隐藏的是公众对于预制菜的深深的不信任，预制菜里面有多少“科技与狠活”？吃进嘴里的东西到底安不安全？好在，一盘“提前做好的菜”，现在终于有了国家级的“规矩”。
图源：CFP
2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），首次从国家层面为预制菜“立规矩”。标准征求意见稿明确了预制菜的定义与管理范畴，规定预制菜不得添加防腐剂，保质期最长不超过12个月，同时将主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴排除在预制菜范围之外。
万亿市场乱象丛生，
国标出台迫在眉睫
随着预制菜产业快速发展，市场规模已增长至万亿级别，但由于长期缺乏统一标准，行业出现质量参差不齐、概念模糊不清等问题。
消费者对预制菜的理解多为“没有现炒现烹、没有锅气的菜品”，担忧其营养价值流失和食材质量。而行业中一些不具备资质的小作坊通过恶性竞争扰乱了市场秩序。
2024年3月，市场监管总局等6部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次对预制菜进行了明确定义。此次国家标准征求意见稿的制定，旨在进一步细化相关标准，回应公众关切。
四大类食品被“除名”，
预制菜定义“收紧”
根据征求意见稿，预制菜被定义为“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。”
该定义明确排除了四类食品：主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。
▲2025年10月31日，北京，一家餐馆贴出“现做现炒，拒绝预制菜”的告示。图源：CFP
国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇表示，这一界定基于食品安全风险分析理念，便于各方更准确理解预制菜。而被排除的食品类别已有相应的国家标准予以管理。
中央厨房制作不算预制菜，
但这种情况例外
市场监管总局发布的《食品经营许可和备案管理办法》明确，中央厨房指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
这一界定引发了广泛讨论。
专家解释，中央厨房属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，其产品仅向自己的连锁门店配送，且通常需要门店进行二次加工。而预制菜是面向市场的工业化预包装产品，两者在流通范围、监管模式上存在本质区别。不过，标准也规定，中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品的情况除外。
防腐剂全面禁止，
预制菜如何保障食品安全
“生产加工中不得添加防腐剂”，是本次国家标准征求意见稿的一大亮点。国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇解释，预制菜作为菜肴，不需要用防腐剂来延长不必要的长保质期，通常可通过冷冻、冷藏、高温杀菌等物理手段保障食品安全。
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对于食品添加剂，征求意见稿严格控制了可使用的品种，要求食品添加剂的使用“不应降低食品本身的营养价值”“不应掩盖食品腐败变质”等。
中国农业科学院都市农业研究所所长张德权表示，这些规定旨在引导食品企业通过改进工艺技术来保障预制菜产品的安全与营养品质。
保质期最长不超12个月，
营养流失问题如何破解
征求意见稿对保质期给出了明确指引：生产企业应在保障食品安全的前提下，合理设定产品保质期，最长不应超过12个月。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君表示，这一期限是基于对200多家企业、超千款市售预制菜产品的调查分析，兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。
在营养保持方面，征求意见稿要求熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分；倡导遵循营养均衡原则。同时，标准鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足公众“减油、减盐、减糖”的需求。
包装需耐热环保，
标签必须写明食用方法
针对公众担忧的预制菜包装隐患，征求意见稿提出一系列要求：“带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形”“鼓励使用绿色环保新型包装材料”等。
中轻食品工业管理中心委员兼秘书长杨晓明介绍，这些要求涵盖了预制菜包装设计与材料安全、适配加热与食用方式等方面，以保障预制菜产品在各个环节的安全与便利。
标签方面，征求意见稿要求预制菜明确标示产品的食用方式：预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。
知情权落地：鼓励餐饮环节
自主明示
围绕预制菜的诸多争议中，“知情权”是核心焦点之一。
▲2025年9月12日，湖北宜昌，罗永浩在微博、抖音、B站同步直播，回应与西贝的预制菜纷争。图源：CFP
国务院食安办、市场监管总局、商务部起草的《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》，鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。
中国人民大学公共管理学院教授刘鹏分析，鼓励主动明示而非强制，是基于多方面现实考量：现行法律没有设置强制性义务；餐饮行业并未形成相关惯例；从国际经验看，也普遍以企业自愿披露加工方式为主。
公告列举了明示的方式，包括可以通过菜单或点餐小程序标注、企业官方网站或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等。
目前，国内部分连锁品牌已开始尝试透明化披露方式，一些餐饮企业公开菜品溯源报告、部分快餐品牌在菜单上标注预制菜信息等，这些做法因“透明化”赢得了消费者的认可。据了解，下一步，相关部门将在充分吸纳各方意见建议的基础上，进一步修改完善预制菜国标和自主明示公告等文件，并按程序发布。
统筹丨胡 文
采写丨胡津玮
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