读特客户端·深圳新闻网2023年3月21日讯（记者 张俊达）近日，美团3月份最新消费数据出炉，潮汕牛肉火锅霸榜目前广东深夜消费最热门品类，助推该地区的“3月份夜间堂食订单量”成为全国第一，同比增长超90％。全国来看，2023年潮汕牛肉锅新增门店数已超过1万家，更是与川渝一起，成为火锅消费三大流派。潮汕牛肉火锅跑出了广东餐饮消费提振的“加速度”，也蹚出了“粤菜出粤”的“牛”路子。

在深圳，人们同样热衷深夜消费，同样喜欢吃火锅，也有一个源自汕头的潮汕火锅品牌，历经9年品牌扩张之路，成就今天拥有超过200家直营店的全国性连锁火锅品牌——八合里牛肉火锅。

2008年林海平与哥哥在汕头一个23平方米的档口开启第一家八合里，如今那里已经成为汕头非遗品牌打卡点。2014年，八合里汕头之外的第一家店开张了，选址在深圳市南园路附近一条偏僻的小巷子里，仅可容纳27桌客人。令人意外的是，从开张第一天，店里的生意就非常火爆，直到今天，旺季下午三点便开始排队，平均排队2小时，单日最高10轮翻台。八合里负责人曾表示，只要坚持品质优先，他有信心八合里牛肉火锅会一直受市民喜爱。

切肉师傅正在切“匙肉”

对于八合里火锅的受欢迎的因素，各方有不同说法，其中“口味”是比较多人认同的因素之一。在八合里有一项被他们认为是制胜法宝的技艺——“切肉”，这在潮汕牛肉火锅里大有学问，决定着每块肉能否“入口即化”。林海平传承最不宜学习的吊刀刀法，没有支撑点，全靠腕力带刀，手起刀落又快又准：牛后腿肉，瘦中带肥，需要厚切锁住肉汁；瘦肉最多，经脉最盛的五花趾，薄切1毫米是确保口感脆弹的关键；肥瘦结合的吊龙伴以刀大片打开才算豪爽大气，一小时内，一头牛就会被分解为十种不同的部位，变成餐桌上的美味。

走出汕头，林海平起初有顾虑，“没那么容易，很多牛肉火锅店去到外地就变味了”。在潮汕本土，这个行业已经有了完善的供应链，确保牛肉从宰割到上桌仅3小时。但外地却没有这样的条件，为此，2014年初到深圳时，林海平首先走访了当地肉联厂，并在里面租厂房做屠宰场。

八合里在深圳的成功，推动了2015年广东八合里控股公司的正式成立，公司登记地址为深圳市福田区华联大厦。随后八合里开启扩张模式，9年间已在各地开出200多家直营店，成为每年数千万人次排队的全国大连锁，到现在注册资本已达2亿元。

八合里在全国18个城市以平均每月开店三家的速度进行扩张。但新的挑战也随之而来，这次是经营。“全国连锁和区域门店经营完全不同，如何根据不同城市制定差异化的运营策略，十分考验传统餐饮人。”回忆起刚开始做全国品牌和市场运营，八合里品牌市场部总监朱婧十分感慨，“美团到店餐饮大客户团队给了很多帮助，比如，成熟期门店需要拉新，于是上线了新客立减工具，仅一个半月就获取了超15000名新客用户。为了留存顾客，双方尝试推出联名会员卡，帮助品牌成功沉淀会员，转化率高达40％。”

八合里通过线上平台“科普”潮汕牛肉火锅冷知识（大众点评App截图）

有了线上长期的运营和会员积累的助力，八合里在2023年快速实现增长曲线上扬。今年春节期间，门店整体营收同比增长120％，2月也持续翻倍增长。三起三落、按盘下、如何分辨胸口捞等等，现如今，透过大众点评上的旗舰店页面，八合里还会定期向全国网友“科普”各种部位和掐秒吃法。在林海平看来，线上门店带来人气和财气，更重要是能让更多人关注、了解潮汕美食文化。

（本文图片由美团提供）