来自天南海北的人造就了深圳多元而细分的饮食版图,以味道说话的匠心美食,才值得让我们在心中构建独特的城市记忆符号。在深圳吃什么?由网友投票入选大众点评2018城市必吃榜——诞生于深圳本土迅速引起全国风潮的椰子鸡火锅不容错过,源自潮汕的地道美味牛肉火锅和卤鹅也榜上有名!
潮汕牛肉火锅VS潮式卤鹅
打造多部现象级美食纪录片的陈晓卿曾说过:“潮汕是中国美食界的一座孤岛。如果一个中国人说他是美食家,却没去过汕头,他就不叫美食家。”潮汕饮食文化的地位可见一斑——被美食栏目多次点名、众多美食家赞不绝口,居高不下的话题热度让历史悠久、源远流长的潮汕美食成为时下最炙手可热的网红级美食。无论是别具匠心的清汤牛肉火锅,还是拥有独特风味的卤鹅卤味,或是潮汕人民日常生活必不可少的砂锅粥、肠粉粿条,夜糜打冷,在全国各地,尤其是潮汕人聚居的深圳,掀起了阵阵饮食风暴。
在深圳,几乎每个人身边都有潮汕朋友。组个饭局总绕不开潮汕美食,或者萝卜清汤里焯一锅鲜嫩牛肉,吃一颗弹牙爽脆的牛肉丸;又或者以鲜咸可口的狮头卤鹅,配上一碗喷香白米饭,看似简朴却都隐藏着无限美味!
源自潮汕的地道美味
一方水土滋养一方人。我们所讲的潮汕区域涵盖汕头、潮州、揭阳三个市,地处闽粤赣边界,背山面海的地形地貌赋予了这片土地极其丰富的物产资源,历史上迁徙与贸易活动等带来文化冲击与交流,也带来了深厚而独特的人文风貌,在一蔬一饭之间形成的潮汕菜系之精细讲究让人津津乐道。当我们穿行在古早而热闹的汕头街市,依然能感受到最本真的淳朴和恣意。
在潮汕讲究粗物细作,用最简单的食材做出最丰盛的美味,因而对食材的新鲜或原生态程度要求极高。更多关注食材来源,也意味着更大的成本投入。为了还原潮汕美食在本土的原汁原味,兼具经商头脑和匠心精神的潮汕人把美味带出潮汕的同时,也打通各式供销渠道,将从各地搜罗而来的天然食材端上深圳人的餐桌,传承发扬潮汕美食之余还帮助当地人走上一条绿色脱贫增收之路。
潮汕人敢于闯荡、善于经商,贸易活动范围之广让潮汕饮食文化陆续传播开来,在全国遍地开花。其中的佼佼者,便不得不提将正宗潮汕牛肉火锅“搬”到深圳的汕头八合里海记牛肉火锅,和源自潮汕又在深圳注入创新活力而让潮汕卤鹅声名大振的陈鹏鹏卤鹅饭店——它们制作精细讲究,新鲜健康的食材是其核心,延续着原生态的制作工艺,还原食物本味,焕发独特魅力。
极致“馋”鲜建立最强供应链
食材是食物的灵魂,椰子鸡火锅坚持好食材造就好味道,牛肉火锅和卤鹅更是如此。
一锅最简单的萝卜牛骨清汤做底,锅起,水开,下肉,三起三涮,蘸点特制沙茶酱或普宁豆酱,哧溜一声,颤悠悠的小鲜肉,就已经越过舌尖,滑过喉咙,柔嫩鲜美中带些许的脆爽,那妙不可言的味道入口入心,再撒上一小撮芹菜粒,足以让整锅的味道升华。吃潮汕牛肉火锅,馋的不过是那口“鲜”。
经常有人以“没有一头牛可以活着离开潮汕”调侃牛肉火锅在潮汕地区无可比拟的地位,为了打破时间和地域的掣肘,潮汕人开始在行业上游的养殖牧场、当地屠宰场、冷链车队下功夫。八合里创始人林海平入行三十年深知牛肉的新鲜程度就是潮汕牛肉火锅的命根。为了掌控从牧场到餐桌“最新鲜”的牛肉供应链,八合里在全国范围内自建的供应链体系,让这句调侃多了后半句承诺:每一头牛都能活着到达八合里所在的城市。
“从新鲜屠宰到下锅,我们保证不超过4个小时。资深的专业挑牛师在云贵地区挑选肉质上乘的牛只,活牛运送到深圳本地肉联厂,当天宰杀,即时配送,整头牛都被消耗干净,毫无浪费。”在林海平看来,正是凭借着这样较真的匠人精神,八合里为食客们打造出了舌尖上的极致美味体验。
潮汕菜选料精细,鲜而不俗,嫩而不生,在食材的选择上尤其严格。在陈鹏鹏看来,食材才是菜系灵魂的本质,所以他对新鲜度有着近乎严苛的要求与掌控。
早在创立初期,陈鹏鹏在行业内首次提出了“每天五次出炉,新鲜不过夜”的产品标准,坚持门店现卤,新鲜出炉,绝不配送,绝无味精,绝不隔夜。2017年3月,为食材确保百分之百新鲜,陈鹏鹏再次提高标准,提出“绝不冷冻”新鲜承诺。为此,陈鹏鹏在深圳开辟了独家养殖基地,建立鲜鹅供应链,选取14斤以上大鹅,做到一天两次新鲜配送。”与时下快速扩张的网红餐饮不同,陈鹏鹏坚持不做中央厨房配送,所有都是鲜鹅现卤现斩,只有这样确保食材始终保持健康原生态。
从每一天的新鲜,到每一餐的新鲜,陈鹏鹏希望在未来能掌控每个小时的新鲜度,“现在,我们每次出炉售卖的时间是4小时,怎么能缩短到2小时,甚至1小时,是我们要思考的。”这一套自成体系的新鲜度考核标准,同样出自陈鹏鹏的原创。
传承匠心探索人与食物的共情
临街敞亮的透明厨房,铁钩上挂着牛腿和牛肉,几个练家子牛肉师傅站在肉台砧板前手起刀落,鲜红的肉和雪白的油花点点分布如大理石花纹般,一叠叠分切好的牛肉新鲜“出炉”。潮汕牛肉火锅对刀工的要求非常高,每个部位厚薄、切法都不尽相同。要练就一身庖丁解牛的本领,用手中的刀保证顾客最大程度尝到美味的牛肉,至少要经过数年的锤炼。
为传承老手艺,八合里的牛肉师傅全都由汕头总店“专业定制”,经过3至5年的扎实基本功训练的厨师再分派到每一家门店。案板成为他们的舞台,一块块牛肉在手中驾轻就熟,宛若指尖的一场表演秀,他们用牛肉与食客完成无言的沟通,成为连接食物与人的核心。
有着悠久的饮食历史和消费习惯的潮汕卤水,在很长时间内作为餐前菜与下酒菜的角色出现,并没有成为一种细分品类发展,直到陈鹏鹏卤鹅饭店的出现。凭借多年餐饮从业经验所形成的敏锐思维和对卤鹅业态的独到理解,创始人陈鹏鹏首创“卤鹅饭店”的概念,填补市场卤鹅单品的空白,将明档厨房开在了深圳欢乐海岸曲水湾畔,迅速引爆深圳美食圈。
潮汕卤鹅看似简单质朴,背后却有着对食材与制作工艺匠人匠心——精选澄海特产狮头鹅,肉质肥美鲜嫩,以秘制卤水卤制,细腻肥美的鹅肉熏染得光彩透亮,咸香鲜甜的味儿扑鼻而来。陈鹏鹏为了平衡传统与现代口味,独创12味草本卤汤,以新卤三起三落,引出鹅肉本身的鲜、甜,获得了蔡澜等众多食评家的喜爱。一盘汇集“鹅头、鹅肉、鹅腿、鹅心、鹅肝、鹅肠、鹅血、鹅蛋”的八珍拼盘上桌,草本卤汁与蒜醋蘸料交融令人舒畅无比,一次性让你满足对潮汕卤鹅的全部期待。