当前位置: 深圳新闻网首页>经营中心频道>美食>重点推荐>

食之技法盐、水、洋葱平常物遇见食材好烹饪

食之技法盐、水、洋葱平常物遇见食材好烹饪

分享
人工智能朗读:

《厨艺的常识》一书中提到了基本材料与技法对于食物本身的重要性,美食作家迈克尔·鲁尔曼认为:“一切烹饪之事都基于一套基本技法,如果你知道这些技巧,就少有在厨房里做不出的菜肴。”

在我们的日常饮食中,有三样东西最为常见:盐、水和洋葱。盐代表了人们对于食物的口味要求;水则像食物里的隐喻,它成为一种美食的暗示,承载着食材的吸引力。不同于盐和水是维系生命的关键,洋葱的存在则在食物中具有无限可能的力量,常常给人以惊喜。在《厨艺的常识》一书中提到了基本材料与技法对于食物本身的重要性,美食作家迈克尔·鲁尔曼认为:“一切烹饪之事都基于一套基本技法,如果你知道这些技巧,就少有在厨房里做不出的菜肴。”那么,我们今天就从盐、水和洋葱这三样平常之物,去认识它们是如何影响食物的味道的。

盐:需要一点完成魔法的时间

在文明的历史进程中,明确可知盐是一种基本食材,因为它能保存食物。在冰储技术和交通运输使食物方便取得的数千年前,是盐让食物横越长途——无论被当作货物买卖,还是作为远洋航行、探索世界的存粮——它一度比黄金白银更有价值。

一般烹饪以用盐为第一要紧的事。盐在各种场合都可增添滋味,不论早中晚,从咸食到甜点。一旦你开始准备烹饪,第一件应该想到的事就是用盐。需要注意的是,在制作高汤、汤品、酱汁和炖菜时,早点放盐会比最后加盐要好,如果到了最后才加盐,盐就没有办法渗进食材里,要给盐一点时间才能完成魔法。盐除了调味,还有一种功能是“出水”,这里主要指蔬菜脱水,西式菜肴多以慢火煎炒使蔬菜出水,而中式料理中的腌菜、泡菜,则会加入糖或盐使蔬菜脱水。

水:味道的媒介

在烹饪世界,水随处可见,十分普遍,以致很多书报杂志都不把水视为食谱里的食材。

有三种特性使水成为厨房中最有力的家用食材:一是水的密度;二是它的化学组成——强大的氢键,使它擅长拉开其他分子;三是水在液态时,温度无法超过100℃的特性。 水以五种独特方式作为烹饪工具:1. 当成直接烹煮的媒介(如滚水煮、蒸、水波煮);2. 当成间接烹煮的媒介(如隔水加热);3. 用来降温和结冻;4. 用来做浓盐水;5. 作为萃取食物风味的工具,是味道的媒介。

洋葱:让味道更复杂

洋葱是厨房最厉害的调味工具,用法有千百种,但因为又多又便宜,所以就像盐或水一样,真正的价值往往被忽视:世界各地的每种美食形式,洋葱都是神奇食材,以各种方式改变食物。

想运用洋葱的力量,第一件事就要确认洋葱不是一成不变的食材,就像柠檬汁,柠檬汁就是柠檬汁,加多加少它还是柠檬汁。而洋葱就像装了音量调控钮,操控的关键在于你给它多少火力、多久的加热时间,放入什么食材要它支持。生洋葱对汤品、酱汁、高汤特别有效;稍微炒一下,不要炒到焦黄会呈现一种面貌;煮久一点却还不到上色的程度又是另一种;再炒久一点,炒到洋葱深褐焦香则又是一种;还有把洋葱水波煮的做法,效果又是全然不同。如果用烤的,洋葱就是单独的一道菜,还可以用醋腌,腌出来的效果却又不同。伍岭/整理

[责任编辑:常军平]