3.乌黑的黑橄榄
另，潮汕还有一种开胃小菜，外形和青橄榄一样，颜色却是乌黑色的，这种腌渍黑橄榄，主要采用乌榄（Canarium pimela ）的果实制作而成。
乌榄果实成熟时色泽乌黑发亮，酸味和涩味适中，别有风味。
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橄榄菜的菜是什么菜？
橄榄菜为什么那么黑？
橄榄菜中的菜，不是青菜也不是白菜，而是稍带苦味的芥菜。
芥菜想必大家都很熟悉了，这种十字花科的植物，极大地丰富了中国人的饮食文化。
不管是江浙沪的梅干菜和雪菜，还是闽南地区的酸菜和梅菜（梅菜笋丝中的梅菜），亦或是乌江涪陵榨菜，都是用不同变种的芥菜，取其不同部位（茎，叶，种子）制作而成。
而制作橄榄菜的芥菜，多半采用的是菜帮和菜叶五五开的盖菜，也就是大叶芥菜。
制作一罐咸鲜开胃的橄榄菜，工序繁多，用料考究。
两位主角——橄榄和芥菜，根据地方特色和手艺人的经验，都有不同的选品和操作处理方式。
从橄榄说起，民间一般采用的是当季采收分拣下来品相较差的橄榄（因为好看的橄榄都当鲜果高价卖了），当然也有使用品相风味俱佳的橄榄作为原材料的。
新鲜的橄榄一般先要煮熟，方便去核，然后切成小块，在清水中浸泡个几天，去除苦涩味；
然后用大粒粗盐腌渍一段时间，接着清水淘洗，脱盐备用。
新鲜的芥菜经过清洗后，用盐腌渍发酵成酸菜，然后清水漂洗褪盐，切成碎丝，和橄榄一起，加入花生油/菜籽油、食盐和酱油等一起熬煮；
直到橄榄和芥菜变得软烂油润，不分彼此，颜色变得乌黑发亮，待水分收干时，方可出锅。
其间也可以根据个人口味，适当加入姜丝、蒜、辣椒等佐料一起熬煮。
那为什么橄榄和榨菜，在长时间熬制的情况下，色泽会变得乌黑呢？我分析下来有几种原因：
①橄榄中含有丰富的多酚和类黄酮物质，氧化后会发黑。
②橄榄中富含单宁，在熬制过程中，如果橄榄接触到了铁制盆器或者是铁盐，单宁和铁分就会发生化学反应，最终使橄榄菜变成黑绿色，还能为其增加独特的风味。
③在熬制橄榄菜的过程中，如果加入酱油的话，酱油就会将橄榄菜染成黑色。
