一道鲜辣的大方皱椒煮鸡，成为粤黔饮食文化、烹饪技术创新融合的象征，一款款深具人情味、历史味的非遗粤菜，从广州的7个涉农区重回食客的餐桌。过去四年，“粤菜师傅”工程用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路，一条完整的舌尖产业链已逐渐成形。
粤菜文化中的守正创新精神，随着新菜式的开发和传播得到传承和创新发展。各种群众喜闻乐见的粤菜师傅活动兴起，让粤菜文化在群众中传播更广、扎根更深。
贵州的年轻厨师迷上粤式烧腊
大方皱椒是贵州省毕节市大方县特产，用它来炒农家小公鸡是当地的常规配搭，爆炒过后，鲜辣过瘾。毕节职业技术学院“粤菜师傅－岭南集团班”学生罗毅骁原以为，这道菜“大概也就这样了吧”，但在广州中国大酒店的实习经历，打开了一个“新世界”，精妙的粤菜文化赋予了普通“炒鸡”新的生命力。
“按毕节的做法，鸡块爆炒后就直接上菜了。但辉哥指导我们在爆炒后，加入适量水充分煮制，让香料的味道充分渗入鸡肉里，观察水位变化来判断起锅时间。”罗毅骁说的这个烹饪手法正出自粤菜，而他所提到的“辉哥”，是中国大酒店行政总厨、“粤菜师傅－岭南集团班”导师徐锦辉。
2020年9月，岭南集团（现为“岭南商旅集团”）与毕节职业技术学院、广州市轻工技师学院共建“粤菜师傅－岭南集团班”，培养中餐烹饪与营养膳食专业人才，开展粤黔饮食文化、烹饪技术创新融合。在过去两年间，徐锦辉多次带领厨师团队骨干成员远赴贵州毕节，为粤菜师傅班授课解惑，传播粤菜知识与文化。
这正应了中山大学岭南学院经济系教授林江的说法，“粤菜文化与广府文化息息相关，粤菜文化是广府文化的重要组成部分，通过粤菜师傅工程可以进一步弘扬粤菜文化。”
2021年，罗毅骁终于有机会到广州“深造”。他所在的粤菜师傅班在中国大酒店和东方宾馆开展了为期6个月的跟岗学习。在烧腊部实习期间，罗毅骁“打造”了一本被他视为宝的笔记，上头密密麻麻记载了观察学习得来的“秘籍”。
回到毕节后，这本“秘籍”延续了粵黔烹饪文化交流。罗毅骁常捧着笔记本，痴迷地鼓捣着各类卤水配方。在家里，厨房就是他的“实验室”，两锅卤水就是他的“实验对象”：一锅用来浸素菜，土豆、西兰花、山药、萝卜片等似乎被施以“美味的魔术”；另一锅，鸡、猪大肠、猪肚等荤菜欢腾地“沐浴”着美味。而一旦“出浴”，便定惹来亲朋好友的欢呼。罗毅骁俨然成为粤菜文化传播使者，在身边人中带起了一股粤菜风味热潮。不过，罗毅骁的目标还不止于此，他还希望可以结合自己的创意，研发更多融合粤黔风味的新菜式。
一份乡村美食菜单 促进粤菜文化生根
2021年3月，中国大酒店推出“‘黔’所未有的十三道风味”，这正是粤菜师傅班的十三位学生在酒店跟岗实习时，结合家乡风味及粤菜烹饪技能所创的融合菜，例如毕节萝卜蒸瑶柱糕、赫章栗子皮蛋酥等，均是黔菜与粤菜灵感碰撞，变幻出的独特菜肴，罗毅骁的“大方皱椒煮农家小公鸡”也是十三道风味之一。据毕节职业技术学院主任李冰介绍，这份十三道风味的美食菜单包括配方，都已收入学校档案，在未来的理论和实践课堂上将作为粤黔融合菜教材输出给学子。
岭南商旅集团的“粤菜师傅走进美丽乡村”系列行动，始于2018年6月。除了毕节以外，粤菜名师们的足迹遍及广州从化、肇庆封开、阳江海陵岛、清远连州、佛山高明、梅州广梅园等地乡村，为当地带去粤菜技能培训，名厨们还结合当地特色食材和饮食文化研制留下“乡村美食菜单”，助力当地餐饮运营，促进粤菜文化在当地的生根发芽。
“粤菜师傅工程在这几年里，给乡村地区带来很大转变。”林江说，粤菜师傅进驻，为乡村地区带来都市生活方式。因粤菜师傅工程的推动，乡村的生活方式与城市居民的饮食习惯有了深刻对接，比如乡村餐饮更讲究卫生、食品安全了。这种连接不是硬生生将城市的生活形态搬去农村，而是通过有机的提升，吸引人们享受乡村生活。
非遗粤菜技艺和文化焕发生命力
四年来，粤菜师傅工程深入基层，助推粤菜文化打通了社区传播、基层传播的最后一公里，特别是一些非遗粤菜技艺焕发了新的生命力。
在番禺，近水楼台农庄发现了保存完好的民国期间餐饮许可营业执照，餐饮世家传承真正“跃然纸上”；在花都，半岛酒家的百年全吉腊味、XO酱等在历经数代传承后有望发扬光大。广州市文化广电旅游局近年开展“百厨百店”培育，白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农区的粤菜非遗文化元素被逐渐挖掘出来。粤菜文化资源得以整合、技能交流得以增进、烹饪智慧得以凝聚，粤菜非物质文化遗产传承发展和全民共享的势头已成。
“花都味道”美食节、2019年广州粤菜师傅“从化荔枝宴”、增城乡村美食亲子体验活动……依托粤菜师傅培训室，以广州乡村特色食材为主题的各类美食品鉴活动层出不穷，粤菜文化独特魅力让人们惊艳，粤菜文化也潜移默化地在下一代广府人中扎根。
美食家庄臣认为，要做好粤菜文化传播，必定要从触手可得的食材入手，再经由培训做好科学烹饪、技艺加工，最后实现文化升华。鲜辣的大方皱椒煮鸡，这道搭建起粤黔饮食文化的桥梁佳肴，正是最好的印证：在身边品尝到的食物才是最有人情味、街坊味、有生命力的美食。
文／广州日报全媒体记者曾繁莹、钟达文
