老牌火锅店扩张的烦恼
近日，海底捞和呷哺呷哺相继公布了2021年中期业绩。
2021年上半年，海底捞实现了扭亏转盈。但与2020年3．3次／天的翻台率相比，2021年上半年的整体翻台率只有3次／天，经营结果没有达到管理层预期。
呷哺呷哺也陷入了扩张的烦恼。上半年呷哺呷哺期内亏损大幅减至0．47亿元，其2020年上半年亏损2．52亿元。尽管亏损有所收窄，但呷哺呷哺仍然未能实现盈利。
呷哺呷哺创始人、董事长贺光启对此表示，集团旗下品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误。此前，呷哺呷哺曾发布盈利预警，称将关闭200家呷哺呷哺亏损门店。
无论是海底捞的“未达预期”，还是呷哺呷哺的“断臂止血”，都显示出了门店扩张中面临盈利难的问题。
“新开门店过多，过快的扩张速度对管理人员的需求较大，但新店经理的管理经验不足，会使门店很难实现盈利，同时门店服务水平的下滑也会导致消费者的消费体验不及预期。”中研普华研究员张星表示。
明星火锅店亦翻车
如今，明星扎堆开火锅店已不是什么新鲜事。“火锅＋明星”的加盟模式也带红了不少火锅品牌，仅陈赫的贤合庄，如今就已有700多家加盟店。
然而，最近“明星火锅店”在卫生问题上接连翻车，也引起了舆论关注。
如，郑恺名下主打鲜货火锅的“火凤祥”被爆售卖变质食材；陈赫的贤合庄有人曾吃出塑料；杜海涛、吴昕创立的火锅品牌“辣斗辣”的部分门店存在卫生状况不符合标准、苍蝇飞舞、无经营许可证等问题。
曝光、被查、致歉、整顿，在卫生问题面前，即使是明星光环也难以挽回消费者的好感。
首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心研究员蒋泽中表示，火锅由于后厨加工等环节简单，成本低、准入门槛也低，因此发展比较迅速。而明星品牌因有“流量”加持，本身有一定的粉丝基础，因而更易吸引加盟者。
“但不少加盟品牌由于急于扩大规模，因此在加盟过程中缺少监督，更易出现卫生等问题。”蒋泽中认为，加盟品牌应在授权时设立完善的标准和流程，加强对加盟店的监督和自查。
