你知道皮蛋为什么会“长松花纹”吗？
前两天杭州就有一位大哥
因为想知道皮蛋“长松花纹”的秘密
向商家寻求答案无果
一不小心上了热搜
一直以来
皮蛋都是深圳人餐桌上的“常客”
其口感Q弹劲道，很富有层次
可凉拌、可入菜、可煮粥
但它周身黝黑，自带松花纹
总会引起小伙伴们的怀疑
甚至有人认为它味道怪异
还质疑它的安全性和营养价值
今天，食安君就给大家讲讲
这枚饱受争议的皮蛋~
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鲜蛋变成皮蛋，都经历了什么？
皮蛋是我国特有的传统蛋制品，加工历史悠久。皮蛋的原料一般是鸭蛋，经用氢氧化钠（烧碱）、盐、食品添加剂（如硫酸铜）等配制的料液或料泥腌制后做成。皮蛋形成的核心是碱透过蛋壳上的微孔渗入蛋内，在碱的作用下鲜蛋发生了一系列的物理和化学变化，包括出现松花纹、蛋白质凝胶化、颜色和风味变化等。
不过，碱并不是“多多益善”，如果浓度过大且作用时间过长，已凝固的蛋白会重新变成液态，俗称“碱伤”。因此，皮蛋加工过程中还会使用金属化合物，它可与蛋白质分解产生的硫离子结合，生成难溶的硫化物堵塞蛋壳孔，从而调节碱的渗透，防止皮蛋碱伤。
皮蛋的铅含量超标？
传统皮蛋制作过程中会添加黄丹粉（主要成分是氧化铅）来防止皮蛋“碱伤”，这种工艺生产的皮蛋一般存在铅残留“超标”问题。众所周知，铅是一种重金属，经常摄入对健康不利，因此，说传统皮蛋“铅超标”“不安全”是没毛病的。
但是，现在的皮蛋已采用其他无毒的金属离子代替铅实现“堵孔”的作用，如锌离子、铜离子、铁离子等。规范化生产的皮蛋可将铅控制在标准规定范围内（≤0.5mg/kg）。因此，不必担心皮蛋的安全性。这里，食安君也提醒大家，记得通过正规途径购买皮蛋。
皮蛋有营养吗？
很多人认为，皮蛋在腌制过程中营养会有所损失。事实上，皮蛋与鸭蛋的营养基本一致。但需要注意的是，皮蛋的钠含量很高，相当于鸭蛋的5倍，吃一颗皮蛋（大概70g）摄入的钠就达到了每日推荐摄入量的1/6左右，因此，吃皮蛋还是要适量。
皮蛋选购储存小贴士
1.购买皮蛋时，应挑选外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变、无异味的产品。敲摇时，无水响声的皮蛋质量较好。
2.皮蛋不宜在低温条件存放，否则会影响风味和色泽，使其品质变差；应在室温下，放置于干燥通风的地方，避光保存。
最后
食安君再次提醒大家
皮蛋虽美味
也要注意适量食用喔
编辑整理：深圳食药安办
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