见圳客户端·深圳新闻网2020年2月25日讯 在疫情期间,盒马取消堂食后,工坊和餐饮人员针对初级农产品和水产品,开发了近百款半成品菜,目前已经形成家常菜、调味肉、海鲜、熟食、免洗净蔬菜等多个系列。“目前新上架的快手菜销售增长较高,在广东区域,最受欢迎的分别是广式鸡煲,胡椒猪肚鸡和子姜炒鸭。”盒马工坊广东区域负责人肖园表示。
半成品菜家常化、品质化
疫情期间人们一日三餐要在家里解决,对于不会做菜或者想换换口味的消费者来说,熟食、半成品菜成了最佳选择。在平时,半成品菜的主要消费群体为工作忙碌的白领、“厨房小白”,也是“懒人经济”流行以来催生的产物。
盒马的上游合作企业负责人陈承介绍说,半成品菜并不是新事物,初期发展阶段主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装半成品菜的形式售卖,用于送礼;后来以蔬菜为主的净菜产生,主要以大量供应餐饮业为主;到了现在,菜式、口味、包装形式日渐多样化,炒菜、炖菜、锅物等花样层出,品质越来越高,消费也越来越家常化。
在选品上,开发团队瞄准了本地家庭的高频餐桌菜和市场上长红的餐饮菜式,并结合各地的偏好做开发,比如深圳的子姜炒鸭,武汉的炸肉丸,北京的京味宫保鸡丁等。而像鱼类、贝类、波龙这些水产品,由门店工作人员宰杀洗净切件、搭配葱姜小料;针对初级农产品做切块去皮真空包装,开发出净菜系列。
半成品菜或成餐饮零售新风口
盒马的上游合作企业负责人陈承介绍说,江浙沪一带喜欢吃春卷,春卷的面皮家里自制比较麻烦,所以半成品形式售卖很受欢迎,回家直接油炸即可。盒马工坊的黄芽菜肉丝春卷多的时候一天能卖近6万只,这道点心必须要纯手工包制,所以需要大量人力。
快速增长的市场需求量不仅为上游企业带来红利,也在疫情期间为盒马的联营商家打开了“转危为机”的新思路。
Butcher牛排肉铺,在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口,主要为消费者提供堂食服务。商铺在春节前期大量备货,在疫情爆发之后像许多餐饮企业一样,遭遇打击,营业额一度跌至原来的15%,大量牛肉库存无法消耗。
从提供现制现售的堂食服务,到转化成半成品在盒马线上销售, Butcher做决策只花了2天。这个应急举措,也帮 Butcher打了个漂亮的翻身仗。在特殊时期,将优质牛肉商品通过盒马的线上配送,及时送到顾客手上。到2月22日, Butcher的全国营业额达到了节前的140%。
Butcher创始人王乾表示,疫情来袭后与盒马一起坚守,并且灵活调整运营方式,或将加速自身的餐饮零售化进程,“生熟联动的经营方式,我们在之前早有准备,已经和盒马打通了链路,特殊时期加速了这个过程。等疫情过去后,我们也会考虑在提供堂食服务的同时售卖进口牛排食材。”
长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重表示,发达国家日本的半成品制品市场很成熟,2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。这次疫情也间接推动了经济、卫生、方便的半成品菜在国内市场的扩大,“像盒马这种具备研发能力、同时又对消费者偏好有很强洞察力的新零售超市,也将带动整个半成品市场的加速发展。”（常军平）