出身乡村地区的盆菜自带好意头,寄寓人们“盆满钵满”的美好愿景,加之便利性强,多年来成为了城中家庭过年聚餐的一大选择。下周就将迎来中国传统节日春节,广州各大粤菜食肆早已争相推出“盆菜”,各家有各味,市民也进入置办年货最繁忙的时刻。新春盆菜是饭桌上的镇桌美味,今年市民的选择可谓多多。
现做现取新鲜热辣
比之往年,今年的盆菜更加细分市场,针对特殊需求的人群,餐饮企业研发了更加垂直的盆菜产品。
盆菜在我们的印象中似乎都是大盆大碟,但对于小两口或者三口之家就显得特别尴尬。广州日报全媒体记者留意到,有部分酒家推出了二人份盆菜。以广州酒家为例,今年新推的二人佛跳墙盆菜满足2~3人的小家庭食用,里头选用鲍鱼、海参、珧柱、鱼肚等名贵海鲜、肉类材料。炳胜则针对素食人群开发了禅意大盆菜,主要食材包括竹笙、黄耳、愉耳、木耳、雪耳、草菇、蘑菇、北菇、杏鲍菇、花菇仔等。
传统的外卖盆菜通过工厂制造、冷链配送,今年广州酒家反其道而行之,采用现做现取的方式。厨师当天制造新鲜盆菜,消费者按照预约时间当天取货,回到家的时候盆菜还是热腾腾、新鲜的。
每一食材寓一祝福
盆菜中集纳的食材通常近十种,有的甚至更多,以打造出丰盛、盆满钵满的观感;海鲜、家禽肉类、蔬菜,这三种类别食材各有风味。厨师们为盆菜选用的食材都具有好意头好祝福。“那未大叔是大厨”餐厅负责人李威业说,比如状似元宝的鲍鱼代表“财源广进”,鲍汁猪手代表“横财就手”,南美白虾代表“哈哈大笑”,汁焖海参代表“心想事成”,福袋代表福气满门等等。
近年来,盆菜受欢迎程度加深,消费者对品质要求的提升,倒逼餐饮企业用更高精良的食材。今年,大家乐携手米其林星级主厨谢文师傅监制出品乐聚一堂·聚宝盆系列盆菜,其中凝聚了谢师傅多年来对食材选用心得。他具有50多年高级餐厅总厨经验,处理食材得心应手,追求食材特色搭配,还原食材原本味道。
以海参为例,海参的品质优良与否,首先要看的是产地,海域的水质以及温度这些重要的因素都是影响海参的品质的;其次观察海参是否有参刺,是否粗壮挺拔,外形短粗胖的海参表面参刺排列均匀则为优品。
盆菜“码位”样样讲究
别看盆菜食材摆放看似杂乱无章,实际却很是讲究。谢师傅告诉广州日报全媒体记者,盆菜的妙就在于这十多种材料井然有序地层叠摆放,最终“和味”为一体。“处理好的食材按一定的次序,一层叠一层排好,从底层到顶层是味道从淡到浓的食材,最下层放容易吸收汁液的材料,如莲藕、芋头,最上层为较为名贵及需要先吃的食材,如鲍鱼、花胶、海参”。
广州日报全媒体记者从市场上了解到,外卖盆菜的特殊性决定了它的器皿也须同步送出,一方面给食客提供便利,另一方面从美观性考虑。有的餐厅特意定制了304食用级别的不锈钢锅,在保证烹饪食用安全的同时,确保铺在最下层的莲藕和芋头等食材不易粘锅;有的餐厅准备的是铁锅,方便迅速加热;有的准备陶瓷锅,更求美观。
记者手记
盆菜为什么那么红?
外卖盆菜是新春产品的热门选项,许多粤菜餐厅都准备了至少一款盆菜供市民选购,有的甚至准备了三四款,针对不同需求以及不同消费层次的人群开发相匹配产品。市场是最理性的,产品优胜劣汰。市场愿意做并且持续多年,可见盆菜的市场受消费者欢迎。要知道,准备一款盆菜,背后所需花费的功夫不在少量。一份盆菜中至少已经包含了近十样食材,每种食材都要经过处理,再集合而成。
外卖盆菜红火并非凭空而起,是由多方面因素促成。第一,盆菜与其他意头菜一样有好寓意,满足广府人新春团圆的硬需求;第二,外卖盆菜提供了极强的便利性,尤其受到年轻群体的喜欢。不须花费过多的制作时间,只要拆袋后将酱汁倒入盆中,加温至沸腾即可食用。有的家庭甚至就用一个大盆菜作年夜饭。节省下食材准备、烹调和饭后的处理工作,把更多的时间留作家庭聚会与娱乐。这是最重要的社会原因;第三,盆菜包罗万有,食材丰富,丰俭由人。