每年此时到来年开春,都是生蚝最好的季节。北半球国家里有个说法,以“er”结尾的月份都是吃生蚝的当造季。比如September(9月),October(10月),November(11月)和December(12月)。生蚝也要过冬,它积蓄着能量,将自己养得肥美,好过一冬。同样位于北半球的我们,此时不吃它,又更待何时呢?
300天生长饱含海水精华
眼下直至明年3月,都是福建莆田地区鲜海蛎肥美的季节。海中央的海蛎养殖场,水下的海蛎一串串、密麻麻,只只肉质饱满正待采割。整个莆田江口港都充满了海蛎的味道,淡淡的咸鲜里泛着甘甜,是当地人期盼了一年的味道。个头迷你的小生蚝,他们把它唤作海蛎。
海蛎的味道与其生长环境的水质、水温和咸度密切相关。位于莆田江口镇海蛎养殖基地,这里的海域水质无污染,水温在适宜的23~28℃、咸度在15~18度之间,这种海水环境下养出的海蛎腥味更小,肉质也鲜甜。
广州莆田餐厅所用的生蚝选自此地。一般的海蛎生长时间是180天左右,这家餐厅则选用养足300天的海蛎,吸收足了海水的精华,海蛎自然肉质饱满,口感鲜甜爽滑。
海蛎的吃法百样,从海蛎煎、海蛎饼再到海蛎煎蛋、海蛎汤等等。“海蛎煎米粉”,选用纯大米制作的兴化米粉,条条细如发,口感柔韧充满天然米香。经细火耐心煎香,淋上蛋浆,撒上粒粒鲜的海蛎,米粉表面逐渐泛起诱人的金黄色。食用的时候将米粉和海蛎一同送入口中,外脆内柔软,海蛎的鲜与米香交融。
在福建地区,海蛎煎是一道家家户户都喜爱的家常菜品,一道“传统特色海蛎煎”,既有海蛎的嫩滑,也有鸡蛋的香酥,满满都是来自海洋的鲜美。再来一碗“江口家乡海蛎汤”,以当地特色的烹调手法“溜”,少许白醋胡椒粉提鲜,食欲一下被调动起来。
铁涌生蚝与陈皮相逢
铁涌位于惠东稔平半岛腹地,东临考洲洋。这里的生蚝出了名的体大肥美鲜甜,因海域水质较好,生蚝生长得势。惠州小径湾艾美酒店近水楼台先得月,拿了上好的生蚝,做了许多吃法出来。
本地最常见的吃法是生蚝煎蛋,蚝肉的细嫩与鸡蛋的鲜香融合。新式的吃法也不少,豆豉生蚝结合了广东的豉汁蒸鱼和陈皮果皮蒸柠檬元素。他用果皮、豆豉、30年的老陈皮、新鲜陈皮一起煮生蚝;麻辣生蚝里加了一把洋葱,让本来充满川味的生蚝里又吃出了回甜;十三香生蚝是偏江苏的风味。
“混酱”吃法多重选择
整个高压锅上桌来,掀开一看,十来只手掌大的生蚝齐齐整整地“列队”迎客,数量多到逼近锅盖了。所有生蚝皆整只连壳下锅,无须其他复杂的味料陪衬,店家只是加上一些姜葱和柠檬去除腥味。这是对自家所选生蚝的充分信任。高压锅生蚝是抖音上的网红吃法,在兴盛路这家清一色海鲜店里也能吃上。上场之时气势澎湃,蒸汽汹涌得可以吹起一个乒乓球了。
这一锅就有12只大生蚝,以品质上佳的产地为首选,包括湛江和珠海等地。主理人达哥说,吃第一只生蚝先不要蘸酱,这样才能更直接地感受它的鲜美浓醇与爽脆清甜。从高压锅里拿起一只生蚝,将蚝连同海水一同吸入嘴里,一股清新瞬间在口中弥散开来,吃货的心情瞬间激动起来!店内也准备了蒜蓉辣椒酱油和专门秘制的芥末酱,提供多重选择,满足不同口味的需求,如果是足够有探索精神的吃货,也不妨试一试“混酱”。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员余静、梁健东