胡洪侠
劳爵文
黄勤立
张志雄
“深派粤菜”是如何在深圳这片土地上生根发芽的?一代代的粤菜师傅们是如何吸收中国各菜系及世界各地的烹饪技术精华,努力传承和创新“深派粤菜”的?深圳又将如何打造“深派粤菜”文化品牌,推动“深派粤菜”走向国际?
在11月21日举办的深圳市“粤菜师傅”工程“深派粤菜”研讨会上,粤港澳大湾区的食神、厨神、文化名家及“深派粤菜”优秀企业家们齐聚一堂,以交流对话的形式,共同展开了一场精彩绝伦的“舌尖上的华山论剑”。
胡洪侠:
为来自五湖四海的深圳移民打造“深派粤菜”
“对于北方人来说,粤菜是一个课程,你要学习。”谈起“粤菜”,深圳报业集团副总编辑、晶报总编辑胡洪侠在主题为《是时候吃“深派粤菜”了》的演讲中认为,每个来到深圳的异乡人,首先要面对的就是陌生的粤菜文化,不仅要像本地人一样,吃饭前洗洗涮涮“洗杯子”,还要入乡随俗地学会说“买单”,更重要的是,要学习点菜,明白粤菜到底做的是什么菜。“我来说一说我的粤菜菜谱,首先是炒花甲,我对这个非常有感情,尽管我后来知道这是粤菜中最低档的海鲜菜,但是炒花甲多新鲜啊,我们从来没有见过。然后,蚝油生菜。生菜过去没有吃过,蚝油以前也没见过。咸鱼茄子煲、梅菜扣肉、白灼基围虾、清蒸鲩鱼,这就是我闯深圳的创业粤菜。”在胡洪侠看来,在每个闯深圳的人的心中,实际上都有一个粤菜菜谱。这些看起来有点“低档次”的粤菜菜谱,却是在那个年月里,每个闯深圳的人的骄傲,也是每一个异乡人融入进这个城市文化的起点。所以,在他看来,创立“深派粤菜”绝不是“城市名号之争”,而是带着深圳移民文化特点的新式粤菜。“深圳是从宝安县发展而来的,改为深圳市之前,宝安县才31万人。这31万人吃的都是宝安菜。现在我们有多少人?根据2018年的数据,深圳拥有1300万常住人口。其中,老宝安县人发展到大概100多万,也就是说,在深圳原来吃宝安菜的人占现在深圳人口的7%。”胡洪侠说,在深圳1300万常住人口中,除了这部分老宝安县人以及来自广东各地的移民以外,绝大多数人口是来自于中国内地各个省市,也就是传统的非粤菜区的移民。胡洪侠认为,深圳独特的人口结构——天南海北、五湖四海——造就了具有深圳移民文化特点的粤菜。区别于传统粤菜,“深派粤菜”以传统粤菜为底色,却融汇了内地各大菜系特点,吸取了全球菜系精华。“原籍老宝安县和广东各地的深圳人,不是‘深派粤菜’的主力消费群体。主力消费群体应是占人口绝大多数的来自五湖四海的深圳移民。”胡洪侠认为,未来“深派粤菜”的发展方向非常明确,就是为来自传统非粤菜区的深圳移民打造属于他们自己的粤菜,将“深派”与“粤菜”建立起一种联系。“如果来自五湖四海的深圳人不关心也不消费,那么所谓的深派就不成立,‘深派粤菜’也不会走很远。”“现在,我们可以叫‘深派粤菜’,也许以后某个时候‘深派粤菜’就有一个简称,叫‘深菜’”。胡洪侠进一步表示,“深派粤菜”并不是一个终点,而是一个桥梁,一个通往“深圳菜”的桥梁。
劳爵文:
“深派粤菜”是充满魅力的“青春派”
“‘深派粤菜’对于博大精深的中华美食来讲,还只是一个‘青春派’,却使我们切身感受到了它的魅力。”深圳市饮食服务行业协会副会长劳爵文在演讲中表示,相信“深派粤菜”以传统粤菜为根基,融会贯通,集百家之长,找到新的突破口和最佳结合点后,能够成为独具特色的“中国味道”。
各种菜系在深圳互相融合,造就“深派粤菜”
“如果说‘食不厌精,脍不厌细’是中华美食追求极致的体现,那么‘食在中国,味在广东’,粤菜可谓这种体现的集大成者。深圳作为一个移民城市,也开始亮出了‘深派粤菜’这么一张名片。”
劳爵文认为,“深派粤菜”不仅包括沙井蚝、大鹏海胆等历史悠久的特色名菜,还吸收了从世界各地学来的各种菜式和烹饪技术精华。
深圳是一个移民城市,更是一个开放、包容的城市,各种菜系都在这里融会贯通——首先是粤菜三大菜系的广府菜、客家菜、潮州菜,其次是中国八大菜系,甚至各地的一些风味小吃,再次是东南亚菜式和西方各国的美食。这些美食在深圳这块土地上互相融合、切磋,慢慢就孕育形成了“深派粤菜”。
“深派粤菜”将迸发怎样的创新火花?
当“粤菜”遇上中华传统美食或与世界地方风味结合,会迸发出怎样的创新火花呢?劳爵文举了两个例子。
“曾有人和我这么说,粤菜创新缺的不是厨师的刀功、火候,而是见识。我一直把这句话放在心里,正所谓‘一方水土养一方人’,每个地方都有它独特的食材:广东的海味、云南的菌菇、海南的文昌鸡、山东的老虎虾……每个地方的菜肴,都有其所长。
“记得我有一个做厨师的朋友十多年前第一次去昆明工作时,吃不惯云南菜。但随着他和云南菜的深入接触,渐渐发现了云南菜的特别之处。云南菜有特色但保守,而广东菜善变,所以他运用了云南的食材结合粤菜的烹调手法。如他的一道‘鲜椒一口牛配脆茨菇片’,就是采用粤菜手法腌制牛小排,再用鲜花椒的鲜麻替代干椒的麻辣,最后搭配上炸脆的本地茨菇片。而广东的茨菇因含淀粉多,反而不适合炸制。”
他说,再比如汤品在粤菜中是非常重要的,鲜甜可口的椰子鸡汤若采用海南四大名菜之一的文昌鸡,并用老椰子煲汤,汤色则比广东本地食材炖制出来的要清亮味甜,鸡肉也更为鲜嫩。这样不但传承了粤菜的美食精髓,还结合地方特色食材进行了创新。“深圳作为一个开放、包容的移民城市,来自五湖四海的烹饪师傅互相交流,尝试同一种食材,通过不同的烹饪方式,一定可以幻变出万千口味。”
“这两个例子让我们看到食物是无地域界限的,更让我们看到了‘深派粤菜’的发展空间。”劳爵文满怀信心地说,“深派粤菜”对于博大精深的中华美食来讲,还只是一个“青春派”,却使我们切身感受到了“深派粤菜”的魅力,相信它以传统粤菜为根基,融会贯通,集百家之长,找到新的突破口和最佳结合点后,能够成为独具特色的“中国味道”。
要把“深派粤菜”这张名片擦亮
劳爵文认为,一方面,深圳市委市政府高度重视“粤菜师傅”工程,制定了“粤菜师傅”培育、就业创业和职业发展等三大行动计划,培养顶尖粤菜师傅,结合深圳移民城市特点,鼓励粤菜师傅吸收中国各菜系及世界各地的烹饪技术精华,打造“深派粤菜”,并且要推动“深派粤菜”走向国际。
深圳市人力资源和社会保障局深入实施的“粤菜师傅”工程推进大会的举行,是深圳市持续推动实施“粤菜师傅”工程的一项重要举措,不仅为粤菜师傅开辟了一片充分施展烹饪技能才华的广阔天地,还进一步弘扬了粤菜饮食文化,势必对深圳饮食圈传承“深派粤菜”产生重要的推动作用。
另一方面,“深派粤菜”这张名片在市委市政府的决策部署下,已经初见雏形。“今后,我们将继续发扬改革精神,全力推进实施、打造具有深派特色的‘粤菜师傅’品牌,努力培养‘深派粤菜’的接班人。打响‘深派粤菜’的品牌,需要深圳几代厨师不断努力把‘深派粤菜’这张名片擦亮,业界任重而道远。”
黄勤立:
用真诚来发扬“深派粤菜”的工匠精神
“在我看来,成为一名的厨师的基本要素,并不是厨艺有多高超,而是‘真诚’。”2019年度最美厨师、“国际五星名厨”“中国名厨”黄勤立在演讲中如此说道。
“诚信,让我步入厨师行业”
黄勤立还记得,1988年,他从老家梅州来到深圳打拼后,很想学厨艺,但没有经验,于是进入深圳香格里拉酒店做端盘子的服务员。
“有一天,我在酒店客房收拾时捡到了28万元港币,想到父母教导我们‘不是自己的东西不能要’,于是把财物交到酒店办公室。酒店找到了失主,并把这钱交还失主。为了奖励我,加上我本人申请,酒店同意让我进厨房当学徒,我也正式成为了一名厨师。”
这份诚信,不仅让黄勤立步入了厨师行业,还让他找到了创业的机会。
“我捡到的28万港币的失主是一名台商,姓向,当年他带着这笔钱准备来深圳投资。当我把这笔巨款归还向大哥后,他很高兴,也很感恩。向大哥觉得我在厨艺方面有悟性,所以他打算开家餐厅让我来管理。经过反复选址调研,1999年,深圳丛林餐厅开张了,我也正式步入了创业阶段。
踏入创业阶段,我不断学习提升自己的厨艺,一步一个脚印,在提升自我的同时注重提携年轻人,培养了许多优秀的人才,为餐厅的发展奠定良好的基础。这一阶段对我来说,更像是一种正能量的传递,我相信这种传递不是单向的,而是不断循环发展的,厨师将自己做好,就能为社会尽一点自己的绵薄之力。”
“深派粤菜”结合了其他菜系的优点
“创业以来,我自己不断提升做粤菜的厨艺水平,希望把粤菜做精做细,发扬粤菜工匠精神。虽然我开的4家餐厅都是中西餐厅,但也都注入了许多粤菜元素,这几年更是以粤菜为主打。”
在黄勤立看来,其实这就是“深派粤菜”的一个小特点,它不拘泥于粤菜本身,而是结合了其他菜系的优点,作出了创新、新意,更加的国际化。“我深知,粤菜对许多厨师而言结下了许多情怀,包括我。为继续传承好粤菜这一重要文化遗产,希望更多的厨师共同为‘深派粤菜’的发展贡献一份力量。同时,我很乐意与各位同行一同交流分享厨艺经验等。希望大家一起,共同努力推动‘深派粤菜’发展踏上新台阶。”
成为一名厨师的基本要素是“真诚”
“30多年,我在做厨师的同时,也不断带动餐厅的厨师为社会尽责任,比如做义工服务、做公益、献血等。我成立了‘勤立义工队’,发动身边的人做义工,为深圳文明城市创建贡献一份力量。同时,我还前往许多贫困地区做公益扶贫,帮扶困难群体。”
黄勤立说:“在我看来,成为一名厨师的基本要素,并不是厨艺有多高超,而是‘真诚’。尤其是在深圳这样的移民城市,许多人离开家乡,来到深圳打拼,选择吃你做的饭,其实就是把胃交给了你,选择什么样的食材,如何对待吃饭的人,真诚十分重要。作为餐饮从业者,我认为这也是我义不容辞的责任。”
张志雄:
因为变革才有“深派粤菜”的诞生
深圳市胜记餐饮集团董事长张志雄认为,此次“深圳市粤菜师傅工程‘深派粤菜’研讨会”,是配合粤港澳大湾区发展规划纲要的落实,以及深圳建设中国特色社会主义先行示范区而应运而生的一个主题。
“机会总是留给有心的人,谁能想到,深圳能从当年的一个小渔村发展成为今天全国GDP排第三、给人们创造理想的地方。”张志雄说,“深派粤菜”的机会,就是做到让全中国的人乃至全世界的人来到深圳都想吃一口好的粤菜,这个是可以增长的空间。如何在如此好的时代,把握这次机遇?关键就是要发扬工匠精神。工匠精神就是锲而不舍,努力,不断研发、不断创新。
张志雄表示,粤菜的精华在于材料的选取,用不同的手法、不同的手艺圆满地结合在一起。深圳作为一个全国各地社会精英汇聚的地方,适应这个潮流,是时候变革了,因为变革才有“深派粤菜”的诞生。
晶报记者吴欣蒋津津黄力彬/文刘宁宁/图