大洋网讯清远的“广东第一峰”因其山泉水,成了美食聚集地。这里广布喀斯特地貌,孕育了无数地下溶洞,带来了富含矿物质的山泉水,为豆腐酿造提供了优质甘醇的水源。
清远阳山盛产大豆,当地农民擅长用黄豆制作豆腐、腐竹、豆豉、豉油、豆浆糍、豆浆等成品。其中豆腐又分为“酸水豆腐”“石膏豆腐”“油炸豆腐卜”“豆腐仁”等。
水是制作豆制品的关键。阳山多飞瀑清泉,选用纯净山泉水制作出来的豆制美食特别嫩滑、鲜美。阳山人对豆制美食情有独钟,因为它醇厚鲜美、营养丰富;它能与不同食材共烹而不失本色。
阳山山区的豆腐以当地出品的优质黄豆为原料,用本地矿物质丰富的山泉水磨制加工而成。黄豆腐以蛋白质含量高、细嫩幼滑、味道鲜美、保留浓香的豆味而出名。油煎之后皮黄滑嫩、豆香四溢,与水豆腐、炸豆腐、酿豆腐等齐名,是当地经久不衰的知名小吃。
阳山豆腐滑如凝脂、口感清香,是居家美食的不二食材,煲、煎、炸、煮、炖均可。一种豆腐可做出近十个各具风味的菜式。酿豆腐是其中最受欢迎的菜式之一,保留客家菜肴的风味。将炸好的豆腐皮掏空,在猪肉末中加入葱花、笋片、盐、酱油搅拌均匀,捏成丸子塞入豆腐皮中作馅,蒸熟后即可食用。油油的豆皮和肉馅的香味互相激发,别有风味。
将一块块切好的豆腐放入滚烫的油锅里,即可炸成油炸豆腐饼。可浇上辣椒油调味,外焦内嫩的口感颇受年轻人欢迎。
豆腐嫩滑有缘由制作步骤繁多
出自阳山山区的豆腐,大多保留石磨的制作工艺。当地农民选用阳山青豆(黄豆的一种),用石磨磨碎,去皮取豆。接着把豆放进木桶里,用山泉水浸泡2~3个小时。然后把泡好的青豆放进石磨磨浆机,添加少许山泉水,磨成豆浆。多年制作豆腐的农民说,如今市面上普遍采用打浆机打浆,省去很多工夫,但打出来的豆浆没那么细滑。
紧接着是“榨浆”,即过滤豆浆。往磨出来的豆浆中加入适量清水稀释,再将其倒进一个特制的布袋里过滤,榨出豆浆,去掉豆渣。然后将过滤好的豆浆放进大锅里煮,以100℃烧开为宜,再倒进一个大木桶里,待温度降至80℃左右,加入适量的石膏粉,用木勺搅匀。静待5~10分钟,豆浆就凝结成又白又嫩的豆腐了。
最后一个工序是“榨水”,即将凝结好的豆腐倒进特制的木格里,用白布封好,盖上特制的木板,再在木板上用石头等重物将豆腐压榨成型。这一工序需60~90分钟。此后可将其加工成煎豆腐、黄豆腐等品种。
文、图/广报全媒体记者曹菁通讯员小芳