D.南乳汁鸭胸———再老上海一次

　　其实国人对于鸭胸也不能说是不屑一顾，在国内一些地方有椒盐鸭胸这道菜的做法，不过煎烤通透是前提，不然无法体现出这肥厚鸭胸的美味。在上海，还有一道南乳汁鸭胸的改良做法，值得一试。所谓南乳汁，其实就是红腐乳做成的汁水，许多超市也有现成的供应。上海人爱用南乳汁调味，已是一个传统，南乳汁空心菜这道菜，曾经风行一时，虽然现在已经很少见到，但南乳汁烧肉却仍然经久不衰，尤其以大富贵酒楼的最为出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鲜味入骨，入口咸香鲜味都很足，十分刺激。说起来老上海人善于改良是出了名的，老上海西餐和老上海咖啡，都是完全本土化的另一种做法了。这道南乳汁鸭胸的做法也十分中式，现简单写下，对有兴趣的朋友，也可尝试，看看中式鸭胸是不是有独到的风味： （文 陆晓逊 图 戴牟雨 小胖）

　　1.取新鲜鸭胸以胡椒、盐、料酒等腌制一小时

　　2.上蒸锅断生，改刀成片

　　3.热锅冷油下洋葱末炒出香味，然后下鸭片

　　4.南乳汁下锅与鸭片同焖片刻

　　5.用生粉打薄芡出锅装盘