■ 深圳特区报首席记者 杨媚
昨晚，随着探讨中国人饮食习惯变迁的第八集《合》落幕，《舌尖上的中国》第三季（下简称《舌尖3》）在央视纪录频道收官。比起前两季收获的无数点赞，《舌尖3》几乎每播出一集都遭遇两极评价，尴尬的4.2豆瓣评分为其写下了一个并不完美的句点。
口碑持续下滑，《舌尖3》究竟是“创新”还是“跑题”？为什么就“变味”了？
现象：冲着美食来的，结果买了锅
“我是来看美食的，怎么被种草买了锅？”经过近四年的漫长等待后，《舌尖3》大年初三在央视首播。第一集《器》播出后，不少观众和网友如此评论，节目中承载了“匠心”与“传承”理念的山东章丘铁锅随即爆红。
这样的观众反响，也成为《舌尖3》“画风突变”的最佳佐证。如果不看剧名，观众的确很难一眼辨别出电视上的画面正是曾经挑动全国观众味蕾、让人“隔着屏幕都能吃下两碗饭”的“舌尖”系列。
在第三季中，“美食”仿佛退居到一个非常次要的地位，只是作为叙述的“引子”出现，大量的镜头被用来讲述“人”的故事。比如第三集《宴》中因为一场寿宴而引出了武术家张修林的故事，从他如何收徒、传承武术到他“形意、八卦、太极、通背等俱得真传”的功夫展现，占了近1/4的时长。至于宴席吃了什么美味，基本是一带而过。又比如讲述四川泡菜坛子的环节，片子花大量篇幅讲述了四川厨师兰明路如何寻找好坛子以及如何正确使用泡菜老坛、泡菜腌制的过程等内容，泡菜“露脸”的时间少之甚少。
吐槽：美食不美了，“舌尖”变味了
其余各集也基本是类似结构，以至于让不少早早准备好边看片子边流口水的观众大感失望，引发不少吐槽：“不激发饥饿感的美食节目不是好创意。”“导演组你们是有多不爱吃啊？”“食物少了，故事多了，彻底不下饭了。”
有观众说，《舌尖1》《舌尖2》也并不是“就食论食”，而是从美食窥见人心，“但《舌尖3》也不能把美食放到这么不重要的地位吧？”
在豆瓣上，《舌尖上的中国》第一季评分高达9.3，第二季也有8.4。但《舌尖3》播出后，豆瓣评分从第一集的8.2分逐集下滑，到第七集播完已经跌至4.3分。引起观众争议的还包括在杭州推荐河南小吃胡辣汤、跟着山东人学煲广东老火汤，以及出现在第4集《养》中的自制中药口红被网友指出“不安全”、错将美国引进的大口黑鲈当成四鳃鲈鱼等等。
最让观众不知所措的是，你想对着《舌尖3》流口水的时候，它却偏偏想让你流泪。比如四川弃医从商的麻辣烫女婿、天津煎饼果子摊的下岗再就业大妈、坚持为女儿做早餐的重病妈妈等。有观众认为这样的人文情怀还是很感人，但更多网友吐槽，在第三季里，食物已经彻底沦为“情怀”的点缀。
回应：不是“跑题”，是“创新”
针对网友的各种槽点，节目组近日在官方微博以长文作了回应，称是为创新而“冒险一搏”，因而摒弃了前两季以食物为主角的呈现模式，而选择尝试在前两季的基础上增加美食的文化感和历史感，对中国菜肴前世今生进行溯源。因此，该片将大量篇幅从美食本身拓展至上游的文化历史，并通过学术调研、人文风貌对美食进行二次重塑，从器具、宴席、食养等主题出发，力求从全新角度展现中国美食。
长文中也对当前美食纪录片面临的困境作了分析，《舌尖上的中国》第一季播出时，全国仅有40到50档美食栏目，而现在，有大约400到500档美食栏目在荧屏活跃着，已不可同日而语。“如今，观众的期待和反馈都已不同，在前两季的基础上，第三季如果没有更多的创新、突破和发展，受众也不会满足。”
总导演刘鸿彦说，之所以《舌尖3》呈现出这样的结构，其实是有内在的思考、逻辑和表达体系的。“大家都说中国的饮食文化博大精深，但是这个博大精深的东西到底是什么？不仅仅是这个东西是怎么切的，怎么做的，背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现这个食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。”