【实习生科普秀】土鸡蛋真的更有营养吗？

人们总流传土鸡蛋更加美味营养，吃了对身体好，更有甚者曰：“鸡蛋要想补，必须得姓土，鸡蛋要想强，表面带点翔。”

土鸡蛋又叫柴鸡蛋，是指地方品种鸡在散养条件下生产的鸡蛋，而我们吃的更多的是养殖鸡蛋，毕竟更便宜些，在日常生活中，土鸡蛋可谓是站在了鄙视链的顶端，难道土鸡蛋真的更有营养吗？我们从以下几点来分析探讨一下。

民以食为天，老百姓们关心的往往是能不能吃和好不好吃。就口感上来讲，由于散养鸡能够吃到青草、小虫等天然风味食物，他们产的鸡蛋产生的风味物质自然也会比较丰富，并且土鸡蛋的蛋黄一般较养殖鸡蛋的要大上一些，蛋黄内脂肪含量高是美味的主要来源。

何况打出来的蛋黄色泽鲜艳，与隔壁色泽平平无奇的养殖鸡蛋一比，心情瞬间就愉悦起来，吃起来香味也更胜一筹，甚至在饭桌上还要来一句：“哎，我这可是土鸡蛋！”在养殖场中的鸡一年四季没有自由，别说抓虫子吃了，连干饭路线都被安排的明明白白，每天吃的都是配方相同的混合饲料，那他们产的鸡蛋的风味自然是要普通一些。

关于鸡蛋的真相有哪些？

以矮小型蛋鸡为例，矮小型蛋鸡在散养和养殖模式下，每只蛋蛋黄胆固醇含量分别为7.97±0.98毫克和8.35±1.42毫克，两种鸡蛋差异不显著；但每只蛋全蛋胆固醇含量分别为121.21 ±13.96毫克和140.76 ±32.58毫克，差异约为19.55毫克。

蛋黄的水分和粗蛋白含量在两种饲养方式之下无显著差异。看来二者主要营养物质差异也没有很大，反倒是胆固醇的含量散养鸡蛋要略胜一筹，胆固醇高的患者也许食用土鸡蛋时要斟酌一番。当然，也有文献说蛋黄中含有的叶黄素不一样，散养的鸡蛋叶黄素会比较高一些，所以保健作用更好一些。

其实真正重要的还是安全性问题。由于散养的动物获取食物的种类以及地点的不确定性，万一吃到含有重金属或有害化学物质的食物，会产生生物性迁移、生物蓄积甚至产生生物放大作用，进而对人体健康产生威胁，这也就是人类要将食用动物圈起来，规范地养殖的原因。

土鸡蛋产自散养的鸡，土鸡蛋蛋壳上会沾染各种不确定的脏东西以及鸡粪，若不注意清洗，则会造成鸡蛋的二次污染。此外，盛蛋容器、水池、冰箱和手也是容易污染的目标。而养殖的鸡则有科学规范的养殖方法，也有专业的疾病预防检测把关，食用的安全性自然也比散养的鸡蛋要更加稳定。

若是商场中看到标注为土鸡蛋的鸡蛋且有相应的检测证明，那么买回家享用也无妨，价格贵些也许是因为鸡蛋的母亲按着被安排好的路线去吃更丰富更营养的饲料吧？

本文作者：欧阳德佳|广东药科大学|2017级预防医学专业

指导老师：游杰-食品与学校卫生科

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资料来源：郭蕾.土鸡蛋究竟有多“土”？[N].中国畜牧兽医报，2012，（002）：综合.佚名.散养鸡蛋与养殖鸡蛋区别？[J].家禽科学，2021,（01）：31.

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